Ingrédients:

  • 900g d'ailes de raie
  • 125g de beurre doux de qualité
  • 3 cuillères à soupe de câpres fines
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc
  • 2 litres d'eau
  • 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 6 grains de poivre noir
  • 1/2 citron jaune (jus)
  • 1 citron jaune taillé en dés (chair uniquement)
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 bouquet de persil plat frais ciselé
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Préparer le bain de cuisson : dans une grande sauteuse, mélanger l'eau, le vinaigre, l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre. Porter à frémissement.
  2. Plonger délicatement les ailes de raie dans le court-bouillon frémissant. Laisser pocher à feu doux pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la chair commence à se détacher du cartilage.
  3. Sortir les ailes à l'aide d'une écumoire. Lever les filets en suivant les lignes du cartilage et réserver au chaud.
  4. Préparer les croûtons : couper le pain de mie en petits dés et les faire dorer à la poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
  5. Réaliser le beurre noisette : faire fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il mousse, puis prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette torréfiée.
  6. Finaliser la sauce : hors du feu, ajouter au beurre noisette les câpres, le jus de citron, les dés de chair de citron et le persil ciselé.
  7. Dressage : disposer les filets de raie sur les assiettes, napper généreusement de sauce grenobloise et parsemer de croûtons croustillants.