Ingrédients:

  • 1 kg d'asperges blanches fraîches
  • Eau (suffisante pour couvrir les asperges)
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 morceau de beurre non salé (10 g)
  • 2 jaunes d'œufs frais, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe d'eau froide
  • 100 g de beurre non salé clarifié, fondu et tiède
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • Sel et poivre blanc du moulin, au goût
  • 100 ml de crème fleurette entière, fouettée en chantilly légère

Instructions:

  1. Préparer les Asperges: Éplucher soigneusement les asperges de la tête au pied, en insistant sur la base. Couper la base sur environ 2 cm.
  2. Cuire les Asperges: Faire bouillir de l'eau avec le sel, le sucre et le beurre. Plonger les asperges et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes.
  3. Préparer la Sauce Mousseline: Fouetter les jaunes d'œufs et l'eau au bain-marie jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre clarifié tiède en filet, en fouettant constamment pour émulsionner. Incorporer le jus de citron, le sel et le poivre.
  4. Finir la Sauce Mousseline: Incorporer délicatement la crème chantilly à la sauce hollandaise.
  5. Servir: Égoutter les asperges et les disposer sur un plat de service. Napper généreusement de sauce mousseline et servir immédiatement.