Ingrédients:

  • 250 g Farine de blé T45 (ou T55)
  • 15 g Levure fraîche de boulanger
  • 20 g Sucre en poudre
  • 4 g Sel fin
  • 3 Œufs de calibre L (à température ambiante)
  • 100 g Beurre doux, non salé (très mou)
  • 500 ml Eau (pour le sirop)
  • 250 g Sucre en poudre (pour le sirop)
  • Zeste d'une orange
  • 1 Gousse de Vanille
  • 200 ml Rhum ambré de qualité (40% vol.)
  • 300 ml Crème liquide entière (35% M.G., très froide)
  • 100 g Mascarpone (très froid)
  • 40 g Sucre glace

Instructions:

  1. Activer la levure : Dans la cuve du robot, délayer la levure fraîche avec 2 cuillères à soupe d'eau tiède et une pincée de sucre. Laisser mousser 5 minutes.
  2. Pétrir les ingrédients secs/humides : Ajouter la farine, le reste du sucre, le sel et les œufs. Pétrir à vitesse moyenne (crochet) pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Incorporer le beurre : Ajouter le beurre mou, petit à petit, tout en continuant de pétrir. Pétrir encore 10 à 15 minutes à vitesse lente/moyenne. La pâte doit devenir très élastique.
  4. Première levée : Couvrir et laisser lever (pointer) dans un endroit chaud pendant 1 heure à 1 heure 30, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  5. Mise en moule : Dégazer doucement la pâte. Transférer la pâte dans le moule à savarin préalablement beurré et fariné. Elle doit remplir le moule aux deux tiers.
  6. Seconde levée : Laisser reposer 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte affleure le bord du moule.
  7. Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Démouler immédiatement sur une grille et laisser refroidir entièrement (environ 30 minutes).
  8. Infusion du sirop : Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, les zestes d'orange et la gousse de vanille. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Retirer les zestes et la vanille.
  9. Ajout du Rhum : Lorsque le sirop est redescendu à environ 50-60°C, incorporer le rhum ambré.
  10. Imbibage : Placer le baba froid sur une grille. Verser le sirop tiède très lentement et uniformément. Laisser absorber et répéter l'opération jusqu'à ce que le baba soit lourd et saturé (10 à 15 minutes).
  11. La Chantilly Mascarpone : Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée ferme et légère.
  12. Finition : Déposer le baba imbibé sur le plat de service. Garnir généreusement le centre avec la crème mascarpone à l'aide d'une poche à douille. Servir.