Ingrédients:

  • 500 g Poires (Williams ou Conférence), mûres, pelées et coupées
  • 75 g Sucre en poudre (pour les poires)
  • 15 ml Jus de citron frais
  • 60 ml Eau
  • 250 ml Lait entier
  • 100 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 4 Jaunes d'œufs (gros)
  • 70 g Sucre en poudre (pour la crème anglaise)
  • 2 Gousses de vanille Bourbon, fendues et grattées
  • 8 g Gélatine en feuilles (4 feuilles, force argent)
  • 350 ml Crème liquide entière (35% M.G., très froide pour la chantilly)

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine : Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  2. Cuisson des Poires : Dans une casserole, mélanger les poires coupées, 75 g de sucre, l'eau et le jus de citron. Mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poires soient très tendres (environ 10-12 minutes).
  3. Mixer et Refroidir : Mixer les poires cuites pour obtenir une purée très lisse. Laisser refroidir légèrement.
  4. Infusion de la vanille : Dans une casserole, porter à frémissement le lait et les 100 ml de crème avec les graines et les gousses de vanille. Couvrir et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Retirer les gousses.
  5. Blanchir les jaunes : Fouetter les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  6. Cuisson à la Nappe : Verser lentement le mélange lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu très doux, sans bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (82°C).
  7. Incorporer la Gélatine : Essorer fermement la gélatine hydratée. L'incorporer immédiatement à la crème anglaise chaude, en fouettant jusqu'à dissolution complète.
  8. Mélanger à la Poire : Incorporer la purée de poires tiède à la crème anglaise gélatinée. Mélanger jusqu'à obtenir une base homogène.
  9. Refroidissement Contrôlé : Laisser la base refroidir jusqu'à environ 18-20°C. Elle doit être froide, mais encore liquide.
  10. Préparer la Chantilly : Dans un grand bol bien froid, monter les 350 ml de crème très froide en chantilly ferme mais souple.
  11. Incorporation Délicate : Verser un tiers de la chantilly dans la base poire-vanille pour détendre le mélange. Incorporer ensuite le reste de la chantilly en trois fois, en utilisant une maryse avec des mouvements doux pour maintenir l'aération.
  12. Moulage et Repos : Verser l'appareil Bavarois dans le moule. Lisser la surface et placer au réfrigérateur pour au moins 4 à 6 heures, ou idéalement une nuit complète.
  13. Démouler et Finir : Démouler en trempant brièvement le fond du moule dans de l'eau chaude. Décorer.