Ingrédients:

  • 170 g de beurre doux, froid, coupé en dés (Pour la pâte)
  • 250 g de farine tout usage (T45 ou T55), tamisée
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gros jaune d'œuf
  • 5 ml (1 c. à café) d'extrait de vanille naturelle
  • 1 g (1/4 c. à café) de sel fin
  • 150 g de sucre en poudre (cristal) (Pour le caramel)
  • 45 ml (3 c. à soupe) d'eau
  • 120 ml (1/2 tasse) de crème liquide entière (35% M.G.), tiédie
  • 80 g de beurre demi-sel, froid, coupé en dés
  • 1 pincée de Fleur de sel (facultatif)

Instructions:

  1. Sablage des ingrédients secs : Dans un grand bol ou un robot, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés. Travailler rapidement du bout des doigts (méthode du sablage) jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
  2. Lier la pâte : Ajouter le jaune d'œuf et l'extrait de vanille. Mélanger juste assez pour former une boule homogène. Attention : Ne pas pétrir pour garantir la friabilité.
  3. Repos au frais : Aplatir la pâte en un disque épais, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure 30 minutes.
  4. Façonnage et cuisson : Abaisser la pâte à environ 5 mm d'épaisseur. Découper les biscuits à l'emporte-pièce et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Cuisson : Enfourner à 170°C (340°F) pendant 12 à 14 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  6. Préparer la crème : Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit tiède. La réserver (Étape critique pour le caramel).
  7. Réaliser le caramel : Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen sans remuer. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur ambrée foncée (environ 170°C).
  8. Décuire : Retirer la casserole du feu et verser immédiatement la crème tiède en mince filet (Attention aux projections !). Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  9. Incorporer le beurre : Retirer du feu et incorporer les dés de beurre froid un par un, en fouettant jusqu'à ce que le caramel soit lisse et brillant. Ajouter la Fleur de sel.
  10. Refroidissement du caramel : Laisser le caramel tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement (texture nappante).
  11. Assemblage : Tremper la moitié de chaque biscuit refroidi dans le caramel tiédi, ou utiliser une cuillère pour le napper.
  12. Finition : Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et laisser le caramel prendre à température ambiante. Conserver dans une boîte hermétique.