Ingrédients:

  • 2 filets de black-bass avec la peau (environ 160 g chacun), écaillés et désarêtés
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (15 ml)
  • 3 g de sel fin
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 1 orange non traitée (zeste râpé et 2 quartiers coupés en dés, environ 180 g d'orange)
  • 1/2 citron jaune (jus, environ 20 ml)
  • 1 échalote finement ciselée (25 g)
  • 100 ml de bouillon de légumes
  • 20 g de beurre froid, coupé en morceaux
  • 5 g de persil plat ciselé
  • 5 g de ciboulette ciselée
  • 2 brins de thym frais (environ 1 g)

Instructions:

  1. Essuyez soigneusement la peau des filets avec du papier absorbant.
  2. Dans un petit bol, mélangez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, une pincée de sel et le poivre.
  3. Badigeonnez la chair (côté peau exclu) avec cette marinade, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
  4. Chauffez la poêle à feu moyen-vif. Déposez les filets côté peau vers le bas, en appuyant légèrement avec la spatule pendant les premières secondes.
  5. Laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et se décolle facilement de la poêle. Si elle résiste, laissez-la encore 30 secondes.
  6. Retournez les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et nacrée sur les bords et atteigne 63 °C à cœur. Transférez les filets sur une assiette.
  7. Dans la même poêle, faites revenir l'échalote 1 minute à feu moyen, sans la colorer.
  8. Déglacez avec le bouillon de légumes en grattant les sucs au fond de la poêle. Faites réduire 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit légèrement sirupeux.
  9. Ajoutez le zeste et les quartiers d'orange, puis retirez la poêle du feu. Incorporez le beurre froid en remuant pour lier la sauce.
  10. Parsemez de persil, de ciboulette et de thym. Dressez les filets côté peau vers le haut et nappez de sauce. La sauce est prête lorsqu'elle nappe la cuillère sans couler.