Ingrédients:

  • 600g saumon frais, coupé en cubes de 2.5cm, sans peau ni arêtes
  • 2 gros poireaux, seulement la partie blanche et le vert clair, finement émincés
  • 3 carottes moyennes, pelées et coupées en rondelles de 0.5cm
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 100ml vin blanc sec
  • 500ml bouillon de légumes
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques brins de thym frais
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 50g beurre doux
  • 30g farine tout usage
  • 150ml crème fraîche épaisse
  • Le jus et le zeste d'½ citron
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais, haché
  • Une pincée de noix de muscade moulue

Instructions:

  1. Préparer les légumes : Faire revenir les échalotes, les poireaux et les carottes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  2. Déglacer et mijoter : Déglacer la poêle avec du vin blanc, en grattant les sucs de cuisson. Ajouter le bouillon de légumes, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition douce.
  3. Pocher le saumon : Ajouter délicatement les cubes de saumon dans le bouillon frémissant. Pocher jusqu'à ce qu'il soit cuit, environ 5 à 7 minutes, selon l'épaisseur. Le saumon doit s'émietter facilement à la fourchette.
  4. Retirer le saumon et conserver le bouillon : Retirer délicatement le saumon de la poêle avec une écumoire et réserver. Garder le bouillon à feu doux.
  5. Préparer le roux : Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine et cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, pour créer un roux léger.
  6. Épaissir la sauce : Incorporer graduellement environ 250ml de bouillon de pochage dans le roux, en s'assurant qu'il n'y ait pas de grumeaux. Cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  7. Terminer la sauce : Retirer la sauce du feu. Incorporer la crème fraîche, le jus et le zeste de citron, le jaune d'œuf, la muscade et le persil haché. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Tempérer le jaune d'œuf en ajoutant un peu de sauce chaude avant de l'incorporer à la sauce entière pour éviter qu'il ne cuise.
  8. Combiner et servir : Remettre délicatement le saumon poché dans la sauce. Chauffer doucement, en veillant à ne pas trop cuire le saumon. Servir immédiatement.