Ingrédients:

  • 1 kg de Viande de Veau (épaule, tendron ou flanchet) coupée en cubes de 3 cm
  • 5 litres d'Eau froide
  • 1 Oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 Carotte coupée grossièrement
  • 1 Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil)
  • Sel et Poivre blanc (au goût)
  • 250 g de Champignons de Paris (petits, entiers)
  • 200 g de Petits Oignons Blancs (Grelots)
  • 15 g de Beurre demi-sel (pour glacage)
  • 45 g de Beurre non salé (pour le roux)
  • 45 g de Farine tout usage (Type 45 ou 55)
  • 240 ml de Crème fraîche entière (30% M.G. min.)
  • 2 Jaunes d’œufs (gros, tempérés)
  • 5 ml de Jus de Citron frais

Instructions:

  1. Cuisson de la Viande et Création du Bouillon : Placer la viande dans la cocotte et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer méticuleusement toutes les impuretés grises. Ajouter l'oignon piqué, la carotte, le bouquet garni, sel et poivre blanc. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  2. Préparation de la Garniture (Glacer les Légumes) : Pendant que la viande cuit, faire suer les petits oignons et les champignons dans une noix de beurre dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau ou de bouillon de cuisson, couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation. Laisser les légumes se colorer légèrement au beurre. Réserver.
  3. Filtrage et Dégraissage du Bouillon : Retirer la viande et les légumes de cuisson. Filtrer le bouillon sur une passoire fine ou une étamine. Mesurer 3 tasses (environ 750 ml) de bouillon clair.
  4. Préparation du Roux Blanc (La Base de la Sauce) : Dans une casserole propre, faire fondre le beurre (45g), incorporer la farine d'un coup. Mélanger vigoureusement au fouet pendant 2 minutes sur feu doux (cuisson du roux sans coloration).
  5. Liaison de la Sauce : Verser lentement les 3 tasses de bouillon filtré, chaud, sur le roux, tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à petite ébullition jusqu'à épaississement.
  6. La Liaison Finale (Le Moment Critique) : Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Ajouter une louche de sauce chaude à ce mélange pour le tempérer. Retirer la casserole de sauce du feu. Verser le mélange crème/jaunes en filet mince sur la sauce, sans cesser de fouetter. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  7. Assemblage et Service : Remettre la viande, les champignons et les petits oignons dans la sauce onctueuse. Réchauffer très doucement à feu très doux, sans jamais atteindre l'ébullition. Servir immédiatement.