Ingrédients:

  • 4 kg de cubes de veau (épaule, tendron, collier)
  • 2 Litres d'eau froide (ou bouillon de volaille léger)
  • 1 Oignon jaune piqué de 3-4 clous de girofle
  • 3 Carottes moyennes, pelées et coupées en rondelles épaisses
  • 2 Gousses d'Ail, légèrement écrasées
  • 1 Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil)
  • Sel fin et Poivre blanc en grains, au goût
  • 450 g de Champignons de Paris frais
  • 1 c. à soupe d'Huile d'olive ou beurre doux
  • 60 g de Beurre doux (pour le roux)
  • 60 g de Farine tout usage
  • 3 Jaunes d'œufs, à température ambiante
  • 240 ml de Crème fraîche épaisse (30% M.G. min.)
  • 1 c. à soupe de Jus de Citron frais

Instructions:

  1. Préparation de la Viande et Blanchiment : Placer le veau dans la cocotte, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer minutieusement les impuretés. Égoutter et rincer la viande si désiré.
  2. Mijotage du Bouillon : Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter l'oignon piqué, les carottes, l'ail, le bouquet garni, et les grains de poivre. Couvrir d'eau fraîche. Porter à frémissement doux et laisser mijoter à couvert pendant environ 1h15 à 1h30.
  3. Préparation des Champignons : Nettoyer et couper les champignons. Les faire revenir rapidement dans une poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver.
  4. Filtrage et Préparation du Bouillon : Retirer la viande et les légumes du bouillon. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Mesurer 1 litre (4 tasses) de bouillon clair et réserver.
  5. Préparation du Roux Blanc : Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Incorporer la farine d'un coup et mélanger vigoureusement au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer (roux blanc).
  6. Création de la Base de Sauce : Verser progressivement le bouillon filtré chaud sur le roux, tout en fouettant énergiquement. Porter à légère ébullition et laisser mijoter 5 minutes.
  7. Intégration des Solides : Ajouter la viande et les carottes cuites dans la sauce. Ajouter les champignons réservés. Laisser réchauffer doucement.
  8. La Liaison Finale (Cruciale) : Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et une louche de sauce chaude (tempérage). Retirer la cocotte du feu. Verser lentement le mélange crème/œuf tout en remuant constamment. Ne pas faire bouillir après cette étape.
  9. Assaisonnement Final : Ajouter le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Servir immédiatement.