Ingrédients:
- 2 pâtes feuilletées pur beurre, rectangulaires
- 1 jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à café d’eau (pour la dorure)
- 300 g de blancs de poulet ou de dinde, coupés en dés de 1,5 cm
- 250 g de champignons de Paris frais, émincés
- 1 petit oignon ou échalote, ciselé
- 1 gousse d'ail, hachée
- 50 g de beurre doux
- 50 g de farine T45 ou T55
- 400 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de crème fraîche épaisse (30% M.G. minimum)
- 1 cuillère à soupe de madère ou de Xérès sec (Facultatif)
- Sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
- Noix de muscade râpée (une pincée)
- 1 cuillère à soupe de persil plat frais, haché
Instructions:
- Préparation de la Pâte : Dérouler les pâtes. Utiliser l'emporte-pièce large pour découper 8 cercles. Utiliser l'emporte-pièce plus petit pour marquer, sans couper entièrement, un cercle intérieur sur la moitié de ces disques (ceux-ci formeront les couvercles). Réserver les cercles intérieurs.
- Précuisson des Bases : Placer les bases pleines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer les bords extérieurs. Piquer légèrement le centre des bases. Dorer les futurs couvercles (les anneaux). Enfourner à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés (environ 15-20 minutes). Réserver.
- Préparation de la Volaille et des Champignons : Faire dorer les dés de volaille dans une cuillère à soupe de beurre. Retirer et réserver. Dans la même poêle, faire suer l'oignon/échalote, puis ajouter l'ail et les champignons. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
- Réalisation du Roux et de la Sauce Suprême : Dans une casserole, faire fondre le beurre restant. Ajouter la farine et cuire 2 minutes (faire un roux blanc). Déglacer avec le Madère si utilisé. Incorporer progressivement le bouillon chaud en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir.
- Finalisation de la Farce : Ajouter la crème fraîche et la muscade à la sauce. Assaisonner (sel, poivre). Incorporer délicatement la volaille et les champignons cuits. Laisser mijoter 5 minutes pour que les saveurs se marient. Ajouter le persil juste avant de servir.
- Montage et Service : Retirer délicatement le centre des bases précuites. Remplir généreusement les bases avec la farce chaude. Reposer les couvercles dessus juste avant de servir afin de garantir le croustillant.