Ingrédients:

  • 150 g de Chocolat blanc de couverture (minimum 30% de cacao), haché finement
  • 75 ml de Crème liquide entière (35% de M.G.)
  • 1/2 cuillère à café d'Extrait de vanille naturel
  • 15 g de Beurre non salé, température ambiante
  • 40 à 50 unités de Framboises fraîches ou surgelées, entières et fermes
  • 250 g de Chocolat noir de couverture (minimum 60%)
  • 5 g d'Huile de coco (facultatif, pour brillance)

Instructions:

  1. Faire chauffer la crème liquide à feu doux jusqu'à frémissement. Retirer du feu et y incorporer l'extrait de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc haché. Émulsionner vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
  2. Incorporer le beurre à température ambiante en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement homogène. Laisser la ganache refroidir à température ambiante (environ 1h30).
  3. Laver délicatement les framboises et s’assurer qu’elles sont parfaitement sèches. À l'aide d'une poche à douille, prendre deux framboises de taille similaire et les joindre dos à dos, en les remplissant généreusement de ganache au chocolat blanc.
  4. Disposer les bouchées assemblées sur une plaque et les placer au congélateur pendant au moins 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient très dures. Ceci est essentiel pour le choc thermique lors de l'enrobage.
  5. Faire fondre les 250 g de chocolat noir au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C. Retirer du bain-marie et faire chuter la température à 28°C (cristallisation) en ajoutant du chocolat froid ou par tablage. Remonter la température de travail à 31-32°C. Ajouter l'huile de coco si désiré.
  6. Sortir les bouchées très froides du congélateur. Plonger chaque bouchée rapidement dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette à tremper. Déposer les bouchées sur un Silpat ou papier sulfurisé et laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.