Ingrédients:

  • 1 kg d'épaule de porc désossée, bien froide, coupée en cubes de 2,5 cm
  • 200g de crème épaisse, très froide
  • 100g de fromage Roquefort émietté
  • 1 gros œuf
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/2 cuillère à café de sel (ajuster au goût)
  • Pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
  • 50ml d'eau glacée
  • Boyaux de porc (suffisamment pour 4 saucisses), trempés dans l'eau froide pendant au moins 30 minutes et rincés abondamment
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 échalote, finement hachée
  • 2 pommes Granny Smith, pelées, épépinées et coupées en dés
  • 1/2 tasse de cidre sec
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Instructions:

  1. Préparez le porc : Hachez (ou transformez) l'épaule de porc réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit finement hachée. Gardez très froid.
  2. Émulsionnez la garniture : Dans un grand bol, mélangez le porc haché, la crème épaisse, l'œuf, les épices et le fromage Roquefort. Bien mélanger. Ajoutez graduellement l'eau glacée, en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et émulsionné.
  3. Remplissez les saucisses : Fixez le boyau de saucisse à la buse de la bourreuse. Insérez délicatement le boyau sur la buse, en laissant quelques centimètres dépasser de l'extrémité. Commencez doucement à remplir le boyau avec le mélange de porc, en veillant à ne pas trop le remplir. Tordez le boyau tous les 15-20 cm pour créer des saucisses individuelles. Attachez les extrémités avec de la ficelle de boucher.
  4. Pochez les saucisses : Placez délicatement les saucisses dans une grande casserole remplie d'eau frémissante (pas bouillante). Pochez pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C.
  5. Préparez la sauce aux pommes et au cidre : Pendant que les saucisses poêlent, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Ajoutez les pommes coupées en dés et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies et légèrement dorées. Déglacez avec le cidre et laissez mijoter jusqu'à ce que le cidre soit réduit de moitié. Incorporez la crème épaisse et le persil. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
  6. Saisir les saucisses (facultatif) : Une fois les saucisses pochées, vous pouvez les saisir à la poêle dans une poêle chaude avec un peu de beurre pour une croûte dorée.
  7. Servir : Servir le Boudin Blanc au Roquefort chaud, garni de la sauce aux pommes et au cidre.