Ingrédients:
- 1,5 kg d'os de bœuf (moelle et rotule)
- 500 g de jarret de bœuf ou de macreuse
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 grandes carottes coupées en tronçons
- 2 branches de céleri avec les feuilles
- 1 gros oignon jaune avec la peau
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 petit bouquet de persil plat
- 3 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
- 3 litres d'eau froide filtrée
Instructions:
- Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les os et la viande sur une plaque. Badigeonnez les légèrement avec le concentré de tomate. Enfournez pour 30 minutes jusqu'à ce qu'une odeur de viande grillée s'échappe du four. Les os doivent être d'un brun profond, presque chocolat.
- Transférez les os et la viande dans votre marmite. Versez les 3 litres d'eau froide. Note : L'utilisation d'eau froide est impérative pour que les protéines ne coagulent pas instantanément, ce qui emprisonnerait les saveurs à l'intérieur des os.
- Portez à frémissement très lent. Rapidement, une mousse grise va remonter à la surface. Retirez la soigneusement avec une écumoire. Continuez jusqu'à ce que la surface soit parfaitement propre. C'est le secret d'un bouillon qui ne sera pas amer.
- Ajoutez les carottes, le céleri, l'oignon avec sa peau (pour la couleur), l'ail et le bouquet garni. Ne salez pas tout de suite ! Le bouillon va réduire, et si vous salez au début, il risque de devenir trop puissant en fin de cuisson.
- Laissez cuire à découvert pendant 2 heures 30 min. Le liquide doit à peine sautiller. Si vous voyez de grosses bulles, baissez le feu. Le bouillon est prêt quand il a réduit d'un tiers et qu'il arbore une teinte acajou.
- Retirez les gros morceaux avec une pince, puis passez le liquide au chinois tapissé d'une étamine. Laissez refroidir avant de le placer au frais. Le lendemain, la graisse aura figé en surface, il sera alors très simple de la retirer à la cuillère.