Ingrédients:

  • 350 g Farine T45 ou T55 (Farine de force ou boulangère)
  • 15 g Levure Fraîche de Boulanger (ou 5g de levure sèche instantanée)
  • 60 ml Lait entier tiède (1/4 tasse)
  • 40 g Sucre en poudre
  • 7 g Sel fin
  • 3 Œufs entiers (gros, à température ambiante)
  • 180 g Beurre demi-sel de qualité (très froid, coupé en dés de 1 cm)
  • 120 g Pépites de chocolat noir (60% à 70% de cacao)
  • 1 Œuf (pour la dorure, mélangé avec 1 c. à soupe de lait)
  • 10 g Sucre en grains (facultatif, pour la décoration)

Instructions:

  1. Étape 1 : Activer la levure : Dans un petit bol, mélanger le lait tiède et la levure fraîche. Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent.
  2. Étape 2 : Mélange Initial (Détrempe) : Dans la cuve du robot, combiner la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs battus et le mélange lait/levure. Commencer à pétrir à vitesse lente (Vitesse 1) pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'une boule se forme.
  3. Étape 3 : Développement du Gluten : Augmenter la vitesse à Vitesse 2. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle des parois. Elle doit réussir le test de la fenêtre.
  4. Étape 4 : Incorporation du Beurre Froid : Réduire la vitesse au minimum. Ajouter les dés de beurre très froid, un à deux à la fois, en attendant que chaque morceau soit complètement incorporé (cela prend 10 à 15 minutes). Pétrir 2 minutes supplémentaires. La pâte doit être brillante et collante.
  5. Étape 5 : Première Pousse (Repos au Froid) : Placer la pâte dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (repos non négociable pour la saveur et la texture).
  6. Étape 6 : Façonnage et Garniture : Sortir la pâte froide. Sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer doucement. Étaler la pâte en un rectangle (30x40 cm). Répartir uniformément les pépites de chocolat noir.
  7. Étape 7 : Rouler et Mouler : Rouler fermement la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur. Placer le rouleau de brioche, couture en dessous, dans un moule à pain beurré et fariné (23x10 cm).
  8. Étape 8 : Deuxième Pousse et Dorure I : Badigeonner légèrement la surface avec le mélange œuf/lait. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h00 à 1h30, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
  9. Étape 9 : Cuisson : Préchauffer le four à 175°C (chaleur statique). Badigeonner une seconde fois et saupoudrer de sucre en grains. Enfourner pour 25 à 30 minutes. Si la croûte brunit trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium après 15 minutes.
  10. Étape 10 : Refroidissement : Démouler immédiatement la brioche sur une grille et laisser refroidir complètement avant de trancher (elle est meilleure tiède ou froide).