Ingrédients:

  • 300 g de Farine (Type 45 ou boulangère)
  • 50 g de Sucre Granulé fin
  • 7 g de Levure Sèche Active
  • 60 ml de Lait Entier tiède
  • 3 grands Œufs (150 g), température ambiante
  • 3 g de Sel fin
  • 200 g de Beurre Doux (très froid, coupé en cubes)
  • 330 ml de Lait Entier (pour la crème)
  • 1 Gousse de Vanille fendue et grattée
  • 4 grands Jaunes d'Œufs (80 g)
  • 70 g de Sucre Granulé fin (pour la crème)
  • 30 g de Poudre à Crème ou Maïzena (Amidon de maïs)
  • 1 Œuf battu (pour la dorure)
  • 200 g de Framboises Fraîches
  • Sucre Glace (facultatif, pour saupoudrage)

Instructions:

  1. Étape I - Préparation de la Crème Pâtissière (Doit être froide) : Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille jusqu'à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse.
  2. Blanchiment : Dans un bol, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena.
  3. Tempérage et Cuisson : Versez lentement la moitié du lait chaud sur le mélange d'œufs. Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement (elle doit faire de grosses bulles).
  4. Refroidissement : Versez la crème dans un plat, couvrez immédiatement au contact d’un film alimentaire et réfrigérez au minimum 1 heure.
  5. Étape II - Préparation de la Pâte à Brioche : Mélangez la levure et le lait tiède. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'une mousse apparaisse.
  6. Pétrissage initial : Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez les œufs et le mélange levure/lait. Pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte forme une boule grossière (environ 5 minutes).
  7. Développement du Gluten : Augmentez la vitesse et pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
  8. Incorporation du Beurre : Ajoutez les cubes de beurre très froids, un par un. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit brillante, très élastique et réussisse le test de la « fenêtre » (10-15 minutes supplémentaires).
  9. Première Pousse : Placez la pâte dans un bol huilé. Couvrez et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h30 à 2h). Dégazez et réfrigérez au moins 2 heures.
  10. Étape III - Façonnage et Cuisson : Divisez la pâte froide en 10 à 12 portions égales. Boulez chaque morceau. Disposez-les sur une plaque de cuisson.
  11. Deuxième Pousse : Couvrez et laissez pousser dans un endroit tiède pendant 45 à 60 minutes.
  12. Cuisson : Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement d'œuf battu. Enfournez pour 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient brun doré. Laissez refroidir complètement.
  13. Étape IV - Assemblage Final : Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour la lisser et transférez-la dans une poche à douille.
  14. Garnissage : Coupez les brioches refroidies. Garnissez généreusement l'intérieur de crème pâtissière et disposez 4 à 5 framboises fraîches par brioche.
  15. Service : Saupoudrez légèrement de sucre glace si désiré et servez.