Ingrédients:
- 4 gros oeufs, séparés
- 100g de sucre semoule, divisé en deux
- 80g de farine T55 ou équivalent, tamisée
- 20g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de zeste d'orange
- Une pincée de sel
- 50 ml d'eau
- 50g de sucre semoule
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange fraîchement pressée
- 250g de beurre doux, ramolli à température ambiante
- 150g de sucre semoule
- 75 ml d'eau
- 4 jaunes d'oeufs
- 50g de pâte d'amandes
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 50g d'amandes effilées, grillées
- Sucre glace, pour saupoudrer
- Zeste d'orange, pour décorer
Instructions:
- Préchauffer le four et tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à formation de pics mous; ajouter graduellement le reste du sucre et fouetter jusqu'à formation de pics fermes et brillants.
- Incorporer délicatement le mélange de jaunes d'œufs au mélange de blancs d'œufs.
- Tamiser la farine et la poudre d'amandes sur le mélange d'œufs et incorporer délicatement jusqu'à ce que le tout soit juste combiné.
- Étaler uniformément la pâte sur la plaque de cuisson.
- Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau soit doré et élastique au toucher.
- Laisser refroidir légèrement, puis rouler délicatement le gâteau (avec le papier sulfurisé). Laisser refroidir complètement.
- Combiner l'eau, le sucre et le bâton de cannelle dans une casserole.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Retirer du feu, ajouter le jus d'orange et laisser refroidir.
- Retirer le bâton de cannelle.
- Ramollir le beurre à température ambiante.
- Faire une meringue italienne: faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'au stade de la boule molle (ou utiliser un thermomètre pour atteindre 115°C/240°F).
- Fouetter les jaunes d'œufs dans le batteur sur socle. Verser lentement le sirop chaud en un mince filet dans les jaunes d'œufs, en fouettant constamment jusqu'à refroidissement et pâlissement.
- Ajouter le beurre ramolli, un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à consistance lisse.
- Incorporer la pâte d'amandes et l'extrait de vanille.
- Dérouler le gâteau éponge refroidi.
- Badigeonner généreusement de sirop d'orange et de cannelle.
- Étaler uniformément une couche de crème au beurre aux amandes sur le gâteau.
- Rouler à nouveau le gâteau fermement.
- Couper les extrémités pour créer une forme de bûche propre.
- Glacer toute la bûche avec le reste de la crème au beurre, en créant une texture d'écorce avec une fourchette ou une spatule.
- Fixer un gros morceau de gâteau retiré lors du nettoyage du rouleau et le placer légèrement sur le côté pour créer l'apparence d'une branche coupée.
- Décorer avec des amandes effilées grillées, du sucre glace (pour ressembler à de la neige) et du zeste d'orange.
- Réfrigérer pendant au moins 1 heure avant de servir.