Ingrédients:
- 350 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
- 200 g de Chocolat noir de couverture (70% min.), haché finement
- 20 g de Beurre doux, coupé en dés
- 10 g de Sirop de Glucose ou Miel (facultatif)
- 4 Gros œufs, séparés
- 100 g de Sucre en poudre
- 60 g de Farine tout usage (Type 45 ou 55), tamisée
- 40 g de Poudre de noisette finement moulue
- 1 g de Sel (une pincée)
- 50 g de Noisettes concassées et torréfiées (pour garniture et décoration)
- Sucre glace (Quantité suffisante pour le roulage)
- Cacao en poudre non sucré (Quantité suffisante pour l'effet écorce)
Instructions:
- Préparation de la Ganache Montée (Repos de 3h minimum) : Chauffer 150 ml de crème liquide avec le sirop de glucose. Verser la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois pour émulsionner. Incorporer le beurre en dés, puis ajouter les 200 ml de crème liquide très froide restante. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
- Le Biscuit Roulé Noisette (Pâte) : Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d'œufs fermes avec le sel et le sucre. Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine tamisée et la poudre de noisette, en soulevant la masse pour ne pas faire tomber les blancs.
- Cuisson et Roulage : Étaler la pâte uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (1 cm d'épaisseur) et enfourner pour 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon humide et saupoudré de sucre glace. Retirer délicatement le papier sulfurisé. Roulez immédiatement le biscuit avec le torchon à l'intérieur pour lui donner sa forme et laisser refroidir 30 minutes.
- Assemblage et Finition : Fouetter la ganache très froide jusqu'à ce qu'elle devienne légère et tienne aux branches (texture de chantilly épaisse). Dérouler le biscuit, étaler environ les deux tiers de la ganache et parsemer de noisettes concassées. Rouler la bûche et couper les extrémités. Enrober du reste de ganache, créer l'effet 'écorce de bois' avec une fourchette, saupoudrer de cacao et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir et décorer.