Ingrédients:

  • 60 g de jus de Yuzu pur
  • 80 g de Sucre en poudre
  • 2 Œufs entiers (environ 100 g)
  • 2 Jaunes d'œufs (environ 40 g)
  • 100 g de Beurre doux froid, coupé en dés
  • 2 g de Gélatine en feuilles (pour le crémeux)
  • 3 Œufs (blancs et jaunes séparés, environ 150 g)
  • 75 g de Sucre en poudre (pour le biscuit)
  • 60 g de Farine T45 ou T55
  • 1 g de Pincée de sel
  • 100 g de Jus de Yuzu pur (pour la mousse)
  • 6 g de Gélatine en feuilles (pour la mousse)
  • 400 g de Crème Fleurette 35% M.G. (très froide)
  • 30 g de Sucre glace
  • 20 g de Miel doux (acacia)
  • 75 g d'Eau (pour le glaçage)
  • 150 g de Sucre en poudre (pour le glaçage)
  • 150 g de Glucose liquide ou sirop de maïs
  • 100 g de Lait concentré sucré
  • 150 g de Chocolat blanc de couverture (min. 30%)
  • 10 g de Gélatine en feuilles (pour le glaçage)
  • Colorant alimentaire jaune (facultatif)

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Cuire dans une casserole le jus de yuzu, le sucre, les œufs entiers et les jaunes jusqu'à 82-84°C (comme une crème anglaise). Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer le beurre froid au mixeur plongeant. Couler l'insert et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.
  2. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le reste du sucre. Incorporer délicatement la farine tamisée et le sel aux jaunes, puis ajouter les blancs en neige. Étaler la pâte sur une plaque à 0.5 cm d'épaisseur. Cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Démouler sur un torchon humide et laisser refroidir. Découper la base nécessaire à la bûche.
  3. Chauffer 30g de jus de yuzu et le miel, incorporer la gélatine essorée et le reste du jus froid. Laisser tiédir (environ 25°C). Monter la crème fleurette et le sucre glace en chantilly souple. Incorporer délicatement la base de yuzu refroidie à la chantilly pour obtenir une mousse homogène et aérienne.
  4. Remplir le moule à bûche aux deux tiers de mousse au yuzu. Démouler l'insert de crémeux yuzu congelé et le centrer délicatement. Recouvrir avec le reste de la mousse, puis placer le rectangle de biscuit sur le dessus. Congeler la bûche pour la nuit (minimum 8 heures).
  5. Préparer le sirop : mélanger l’eau, le sucre et le glucose, et porter à 103°C. Verser le sirop sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine essorée. Émulsionner avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir et utiliser le glaçage à une température critique de 30°C à 35°C. Démouler la bûche congelée, la placer sur une grille, et la glacer uniformément. Décorer immédiatement.
  6. Placer la bûche au réfrigérateur 6 heures avant de servir pour une décongélation lente et optimale. Ne pas décongeler à température ambiante.