Ingrédients:

  • 2 courges butternut moyennes (environ 1.5kg au total), coupées en deux dans le sens de la longueur et graines enlevées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (30 ml)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 tasse de quinoa, rincé (200g)
  • 2 tasses de bouillon de légumes (500 ml)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (15 ml)
  • 1 oignon moyen, finement haché (environ 150g)
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 tasse de tomates séchées au soleil, conservées dans l'huile, égouttées et hachées (environ 150g)
  • 1/2 tasse d'olives Kalamata, dénoyautées et hachées (environ 80g)
  • 1/2 tasse de persil frais, haché (environ 30g)
  • Zeste de 1 citron
  • 1/4 tasse de pignons de pin grillés (environ 35g)
  • 1/4 tasse de feta émiettée (facultatif) (environ 30g)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 200°C. Arrosez les moitiés de courge butternut d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre, et faites rôtir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 35 à 45 minutes. Vérifiez la tendreté avec une fourchette.
  2. Combinez le quinoa et le bouillon de légumes dans une casserole, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé, environ 15 minutes. Aérez à la fourchette.
  3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  4. Dans la poêle, combinez le quinoa cuit, l'oignon et l'ail sautés, les tomates séchées, les olives, le persil, le zeste de citron et les pignons de pin. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez la feta si vous l'utilisez.
  5. Remplissez les moitiés de courge butternut rôtie avec la garniture de quinoa, en la tassant doucement.
  6. Faites cuire les courges farcies pendant encore 10 minutes pour réchauffer la garniture, si désiré. Cette étape est facultative, si la courge et la garniture de quinoa sont déjà suffisamment chaudes.
  7. Garnissez de persil supplémentaire, de pignons de pin ou d'un filet d'huile d'olive, si désiré. Servez chaud.