Ingrédients:

  • 600g de dos de cabillaud épais (coupé en 4 pavés égaux)
  • 60g de noisettes entières, torréfiées et concassées
  • 40g de chapelure panko
  • 50g de beurre demi-sel, pommade
  • 1 orange bio (zestes)
  • 1 citron vert (zestes)
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • 150ml de Champagne
  • 2 échalotes finement ciselées
  • 100g de beurre froid, coupé en dés
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre blanc

Instructions:

  1. Préparation de la croûte : Dans un bol, malaxez le beurre pommade avec les noisettes, la chapelure, les zestes d'agrumes et les baies roses.
  2. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur. Placez au congélateur pendant 10 minutes pour faciliter la découpe.
  3. Préchauffez le four à 200°C. Salez légèrement les pavés de poisson. Découpez des rectangles de croûte durcie à la taille des filets et déposez-les sur le poisson.
  4. Enfournez pour 10 à 12 minutes sur une plaque de cuisson perforée jusqu'à ce que la croûte soit ambrée et la chair nacrée.
  5. Pendant la cuisson, faites réduire le Champagne avec les échalotes dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide.
  6. Ajoutez la crème fraîche, puis montez la sauce en incorporant progressivement les 100g de beurre froid en parcelles, tout en fouettant pour créer une émulsion stable.