Ingrédients:

  • 500 g de bœuf maigre (rumsteck ou pointe de poitrine), coupé en cubes et pré-refroidi
  • 1 c. à soupe (15 g) de sel fin non iodé
  • 1 c. à café (5 g) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 Blancs d'œufs de gros calibre, très froids
  • 50 g d'huile végétale neutre (tournesol ou colza)
  • 100 ml d'eau glacée (avec quelques glaçons non fondus)
  • 30 g de semoule fine de blé dur (ou amidon de maïs/fécule de pomme de terre)
  • 15 g (3-4 gousses) d'ail frais, haché très finement
  • 1 c. à soupe (15 g) de paprika doux de qualité
  • 1 c. à café (5 g) de paprika fumé ou piment doux
  • 1 c. à café (5 g) de cumin moulu
  • 1/2 c. à café (2.5 g) de coriandre moulue
  • 1/2 c. à café (2.5 g) d'harissa en pâte (optionnel)
  • 20 g d'olives vertes dénoyautées, coupées en rondelles

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation et Réfrigération. Placer la cuve et les lames du robot culinaire au congélateur 15 minutes. Mettre le bœuf pré-refroidi, le sel et le poivre dans la cuve glacée. Pulser par courtes rafales jusqu'à obtenir une pâte très fine.
  2. Étape 2 : L'Émulsion du Cachir. Ajouter l'ail, le paprika, le cumin et l'harissa. Mélanger. Incorporer les blancs d'œufs et la semoule fine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne collante. Tandis que le robot tourne, ajouter très lentement l'huile, puis l'eau glacée. L'émulsion doit devenir lisse et homogène. Incorporer les rondelles d'olives à la spatule.
  3. Étape 3 : Façonnage et Repos. Étaler une grande feuille de film alimentaire, puis de papier aluminium. Déposer la pâte au centre et la rouler fermement en forme de boudin (6-7 cm de diamètre), éliminant toute poche d'air. Fermer hermétiquement les extrémités. Réserver au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
  4. Étape 4 : Cuisson et Refroidissement. Porter l'eau à ébullition dans le cuit-vapeur. Placer le boudin de cachir dans le panier vapeur. Couvrir et laisser cuire à la vapeur modérée pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 75°C (167°F). Plonger immédiatement le cachir dans un bain de glace pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit) avant de le trancher.