Canard à l'Orange Traditionnel pour 5 Portions

Instructions:

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Piquez la peau du canard partout avec une fourchette, sans percer la chair. Massez le généreusement avec le gros sel et le poivre.
2. Placez le canard sur une grille dans un plat à rôtir. Ajoutez l'oignon, la carotte, le thym et le laurier à l'intérieur de la carcasse. Enfournez pour 30 minutes.
3. Baissez la température à 180°C (350°F) et continuez la cuisson pendant 1 heure 15 minutes, en arrosant toutes les 20 minutes.
4. Prélever les zestes de deux oranges, les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Presser le jus des 4 oranges.
5. Réaliser la gastrique : Dans une casserole, chauffer le sucre et le vinaigre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Déglacer avec le jus d'orange et laisser réduire d'un tiers.
6. Ajouter le fond de veau à la gastrique. Faire réduire à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les zestes blanchis et le Grand Marnier.
7. 15 minutes avant la fin de la cuisson du canard, badigeonner la peau avec une partie de la sauce pour le laquage.
8. Sortir le canard, augmenter la température du four à 220°C (425°F), badigeonner le canard avec de la sauce et remettre au four 5 minutes pour faire mousser le laquage.
9. Sortir le canard, le laisser reposer 15 minutes sous aluminium. Monter la sauce restante au beurre froid en fouettant hors du feu avant de servir.