Ingrédients:

  • 500g aubergines, coupées en dés
  • Sel généreux
  • 2 branches de céleri, finement hachées
  • 2 oignons rouges, finement émincés
  • 400g tomates pelées concassées
  • 50g olives vertes dénoyautées, coupées en deux
  • 30g câpres dessalées, rincées et égouttées
  • 50g pignons de pin
  • 3 cuillères à soupe vinaigre de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe sucre
  • 4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
  • 50g parmesan râpé, divisé en deux
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Quelques feuilles de basilic frais

Instructions:

  1. Saler généreusement les dés d'aubergines, les placer dans une passoire et les laisser dégorger pendant au moins 15 minutes. Rincer et bien sécher.
  2. Hacher les légumes et préparer le reste des ingrédients.
  3. Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans la poêle. Ajouter les aubergines et les faire dorer de tous les côtés. Réserver.
  4. Ajouter le reste de l'huile d'olive dans la poêle. Faire revenir les oignons et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  5. Incorporer les tomates concassées. Laisser mijoter doucement pendant quelques minutes.
  6. Incorporer les olives et les câpres, puis ajouter les aubergines réservées. Bien mélanger.
  7. Ajouter le vinaigre de vin rouge et le sucre. Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 20 minutes.
  8. Incorporer les pignons de pin pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
  9. Saupoudrer la moitié du parmesan râpé et mélanger délicatement.
  10. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  11. Servir garnie du reste du parmesan et de quelques feuilles de basilic frais.