Ingrédients:

  • 1 chapon de Bresse AOP de 3,75 kg (vidé, abats conservés)
  • 5 litres de bouillon de volaille maison
  • 300 g de chair à saucisse (mélange épaule et gorge de porc)
  • 150 g de foie gras de canard frais, coupé en dés
  • 200 g de marrons cuits au naturel
  • 1 échalote ciselée
  • 1 botte de persil plat
  • 50 ml de Cognac
  • 1 œuf bio
  • 60 g de beurre demi-sel pommade
  • 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Plongez le chapon dans le bouillon de volaille frémissant pendant 30 minutes pour sceller les sucs et hydrater les fibres.
  2. Sortez la volaille et épongez-la soigneusement avec un torchon propre pour assurer le futur croustillant de la peau.
  3. Dans un cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, le foie gras en dés, les marrons concassés, l'échalote, le persil, le Cognac et l'œuf.
  4. Garnissez la cavité du chapon avec la farce, puis bridez la volaille avec de la ficelle de boucher pour une cuisson uniforme.
  5. Placez au four à 150°C. Arrosez toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson pendant environ 3 heures.
  6. Mélangez le beurre pommade et le miel. Massez la peau du chapon avec ce mélange 20 minutes avant la fin de la cuisson et augmentez la température à 180°C pour la réaction de Maillard.