Ingrédients:
- 1 chapon fermier de 3,5 kg
- 150 g de beurre pommade
- 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
- 300 g de chair à saucisse fine
- 100 g de foie gras de canard cru
- 100 g de pain rassis trempé dans le lait
- 1 échalote ciselée
- 1 botte de persil plat
- 500 g de marrons cuits au naturel
- 200 ml de bouillon de volaille corsé
- 3 branches de thym frais
- 2 gousses d'ail en chemise
- Gros sel de Guérande
- Poivre du moulin
Instructions:
- Tempérage : Sortez le chapon du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson pour éviter un choc thermique et assurer une cuisson uniforme.
- Préparation de la peau : Décollez délicatement la peau du blanc avec vos doigts sans la déchirer. Insérez le beurre pommade entre la chair et la peau, puis massez l'extérieur avec l'huile et le sel.
- Préparation de la farce : Mélangez la chair à saucisse, les dés de foie gras de canard, le pain essoré, l'échalote ciselée et le persil haché.
- Garnissage : Remplissez la cavité du chapon avec la farce sans trop tasser. Bridez la volaille avec de la ficelle de boucher pour maintenir la forme.
- Saisie initiale : Enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 20 minutes pour provoquer la réaction de Maillard et colorer la peau.
- Cuisson lente : Baissez la température à 160°C. Ajoutez les marrons, le bouillon de volaille, l'ail et le thym dans le plat. Arrosez toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
- Repos : Une fois la cuisson terminée (température interne de 75°C), laissez reposer le chapon sous une feuille d'aluminium pendant 20 minutes avant la découpe.