Ingrédients:

  • 200 g de Biscuits Spéculoos (ou Graham Crackers)
  • 100 g de Beurre doux, non salé, fondu
  • Pincée de sel fin
  • 250 g de Chocolat noir Pâtissier (min. 60% cacao)
  • 900 g de Fromage à la crème (type Philadelphia), Température Ambiante
  • 200 g de Sucre en poudre (cristal)
  • 4 Œufs larges, Température Ambiante
  • 120 ml de Crème fraîche épaisse (ou Crème Sure / Sour Cream)
  • 10 ml d'Extrait de vanille pure
  • 15 g de Cacao en poudre, non sucré
  • 125 ml de Crème liquide entière (35%) (pour la ganache)
  • 100 g de Chocolat noir (min. 60%), haché (pour la ganache)

Instructions:

  1. Préparez le Bain-Marie : Préchauffez le four à 160°C (325°F). Enveloppez l’extérieur du moule à charnière (23 cm) très fermement avec trois épaisseurs de papier aluminium pour garantir l'étanchéité lors du bain-marie.
  2. Préparez la Croûte : Écrasez finement les biscuits au robot. Mélangez les miettes avec le beurre fondu et le sel.
  3. Formez la Base : Pressez fermement le mélange au fond du moule préparé, en remontant légèrement sur les bords (environ 2 cm). Placez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  4. L'Appareil Crémeux: Faites fondre le chocolat noir et laissez-le tiédir légèrement.
  5. Mélangez la Base de Fromage : Dans le bol du robot, battez le fromage à la crème à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et sans grumeaux.
  6. Ajoutez les Poudres : Incorporez progressivement le sucre, le cacao en poudre et la vanille. Mélangez juste assez pour combiner.
  7. Ajoutez le Liquide et le Chocolat : Ajoutez la crème fraîche/crème sure. Mélangez à faible vitesse. Versez lentement le chocolat fondu tiède dans l'appareil tout en mélangeant à basse vitesse.
  8. Ajoutez les Œufs (La Clé) : Incorporez les œufs, un à la fois, en battant seulement jusqu'à ce que le jaune disparaisse. Ne surtout pas trop mélanger.
  9. Versez et Lissez : Versez l'appareil sur la croûte réfrigérée. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
  10. Cuisson au Bain-Marie : Placez le moule enveloppé dans le grand plat creux. Enfournez et versez de l'eau bouillante dans le plat creux, jusqu'à mi-hauteur du moule. Cuire pendant 65 à 75 minutes. Le centre doit être légèrement tremblotant.
  11. Refroidissement Lent (Crucial) : Éteignez le four. Entrouvrez la porte et laissez le cheesecake refroidir lentement à l'intérieur du four pendant 1 heure.
  12. Refroidissement Final : Retirez du bain-marie et laissez refroidir complètement à température ambiante. Transférez au réfrigérateur pour au moins 8 heures.
  13. Finition (Ganache) : Portez la crème liquide à ébullition. Retirez du feu et versez-la sur le chocolat haché. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Versez la ganache refroidie sur le cheesecake.
  14. Démoulage : Laissez prendre 30 minutes au frais. Passez délicatement une lame fine et chaude autour du bord du cheesecake avant d’ouvrir la charnière du moule.