Ingrédients:

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de saindoux
  • 1 kg de bœuf (épaule ou paleron), coupé en cubes de 2 cm ou haché
  • 2 gros oignons jaunes, hachés finement
  • 1 grand poivron vert (ou rouge), haché
  • 4 gousses d'ail frais, émincées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 4 Piments Ancho séchés, épépinés et déveinés
  • 2 Piments Pasilla ou Guajillo séchés, épépinés et déveinés
  • 750 ml de bouillon de bœuf (faible en sel)
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café d'origan séché (mexicain)
  • 1 cuillère à café de poudre de cacao non sucré (noir)
  • ½ à 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (Cayenne)
  • Sel casher ou de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 800 g de haricots rouges ou Pinto (cuits, égouttés et rincés)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • 1 carré de chocolat noir (minimum 70% cacao)

Instructions:

  1. Préparation des Piments Séchés : Retirer les tiges et graines des piments. Faire griller les piments 30 secondes de chaque côté à sec dans une poêle chaude, puis les couvrir d'eau chaude et laisser tremper pendant 30 minutes pour les réhydrater.
  2. Développement de la Base Aromatique : Dans une grande cocotte en fonte, saisir la viande par petites quantités jusqu'à obtenir une coloration brune uniforme. Retirer la viande et réserver. Faire suer les oignons et les poivrons dans la graisse restante jusqu'à tendreté (environ 8-10 min). Ajouter l'ail et le concentré de tomate, cuire 2 minutes en remuant.
  3. Création de la Pâte de Piment : Égoutter les piments réhydratés (garder l'eau de trempage). Mixer les piments avec 250 ml de bouillon de bœuf jusqu'à obtenir une pâte lisse. Passer au tamis si une texture très fine est désirée (optionnel).
  4. Assemblage et Torréfaction des Épices : Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter les épices sèches (cumin, origan, cacao, piment en flocons). Cuire 1 minute en remuant constamment pour libérer les arômes.
  5. Mijotage Long : Verser la pâte de piment et le reste du bouillon (environ 500 ml). Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter lentement pendant au moins 2 heures 30 minutes, en remuant toutes les 30 minutes pour éviter l'accrochage.
  6. Finitions : Après 2h30, vérifier si la viande est très tendre. Incorporer les haricots rincés, le vinaigre de cidre et le carré de chocolat. Laisser mijoter 15 minutes supplémentaires sans couvercle pour permettre à la sauce d'épaissir. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.