Ingrédients:

  • 50 g de beurre doux, pommade
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine T55
  • 1 pincée de sel fin
  • 125 g d'eau
  • 50 g de beurre coupé en dés
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 75 g de farine T55 tamisée
  • 135 g d'œufs entiers (environ 2.5 à 3 œufs)
  • 500 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'œufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 45 g de maïzena
  • 30 g de beurre froid

Instructions:

  1. Préparer le craquelin : Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et le sel. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur et placer au congélateur.
  2. Réaliser la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange, puis remettre sur le feu pour faire épaissir pendant 2 minutes après ébullition. Ajouter 30g de beurre froid, filmer au contact et réserver au frais.
  3. Confectionner la panade : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 50g de beurre, le sel et 2g de sucre. Verser la farine d'un coup et mélanger vigoureusement.
  4. Dessécher la pâte : Travailler la pâte sur feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et laisse une fine pellicule au fond.
  5. Incorporer les œufs : Transvaser la pâte dans un saladier et ajouter les œufs battus petit à petit en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une texture de ruban.
  6. Dressage : Pocher des boules de pâte sur une plaque. Découper des disques de craquelin congelé et les déposer sur chaque chou.
  7. Cuisson : Enfourner à 180°C pendant 35 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter que les choux ne retombent.
  8. Garnissage : Une fois les choux refroidis, percer la base et garnir généreusement avec la crème pâtissière lissée au préalable.