Ingrédients:

  • 5 kg de Picanha (pointe de surlonge/aiguillette de rumsteck avec gras)
  • 120 g de Gros sel de mer (ou gros sel kasher)
  • 2 grosses Tomates fermes (type Roma), épépinées et coupées en petits dés
  • 1 Oignon rouge moyen, finement haché
  • 1 Poivron vert (ou rouge), coupé en très petits dés
  • 120 ml de Vinaigre de vin blanc
  • 60 ml d’Huile d'olive extra vierge
  • 1/2 bouquet de Coriandre fraîche ou de Persil plat, haché finement
  • 50 g de Beurre non salé (pour Farofa)
  • 150 g de Farine de manioc grillée (Farofa)
  • 100 g de Bacon ou de poitrine fumée, coupé en petits dés (pour Farofa)
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparation de la Picanha : Quadrillez légèrement la couche de gras de la Picanha sans entailler la chair. Recouvrez généreusement toute la surface de la viande avec le gros sel.
  2. Repos : Laissez la viande reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure. Le sel va extraire l'humidité et assaisonner la chair en profondeur.
  3. Préparation du Molho à Campanha : Dans un grand bol, mélangez les dés de tomate, d'oignon rouge et de poivron. Incorporez le vinaigre de vin, l'huile d'olive, la coriandre (ou le persil), le sel et le poivre. Laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
  4. Préparation de la Farofa (facultatif) : Dans une poêle, faites fondre le beurre et dorez les dés de bacon. Ajoutez la farine de manioc et faites griller doucement pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment.
  5. Enbrochage : Créez deux zones de chaleur sur votre grill (une très chaude, une moyenne). Essuyez l'excès de gros sel. Coupez la Picanha dans le sens du grain en 3 ou 4 larges tranches, pliez-les en « U » (gras vers l'extérieur) et piquez-les sur les brochettes.
  6. Cuisson : Commencez la cuisson sur la zone de chaleur la plus forte, côté gras vers le bas. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le gras soit doré et croustillant. Tournez la brochette et déplacez-la sur la zone de chaleur moyenne.
  7. Finition : Cuire en tournant toutes les 8 à 10 minutes jusqu'à atteindre la température interne désirée (60°C – 63°C pour à point).
  8. Repos et Service : Retirez la viande du feu. Laissez reposer la Picanha pendant 10 minutes. Coupez de fines tranches contre le grain, directement de la brochette, pour le service.