Ingrédients:

  • 4 cuisses de canard (environ 200-250g chacune), de préférence de canard Moulard pour une saveur plus riche
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de gros sel de mer (fleur de sel si vous vous sentez chic!)
  • 1 cuillère à soupe (15ml) de grains de poivre noir fraîchement concassés
  • 2 gousses d'ail, émincées (environ 1 cuillère à café)
  • 1 cuillère à café (5ml) de thym séché
  • ½ cuillère à café (2,5ml) de coriandre moulue (facultatif, mais ajoute une belle chaleur)
  • 4 tasses (1 litre) de graisse de canard, fondue (ou assez pour submerger complètement les cuisses de canard) - très important!
  • 2 feuilles de laurier

Instructions:

  1. Mélanger le sel, le poivre, l'ail, le thym et la coriandre (si vous l'utilisez) dans un petit bol. Frotter généreusement le mélange sur les cuisses de canard, en veillant à ce que chaque recoin soit couvert.
  2. Placer les cuisses de canard dans le plat non réactif, côté peau vers le haut. Couvrir de film plastique et lester avec une assiette ou des boîtes de conserve. Réfrigérer pendant 24 à 48 heures. Patience!
  3. Sortir les cuisses de canard du réfrigérateur. Les rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Les sécher complètement avec du papier absorbant.
  4. Préchauffer le four à 135°C (275°F). Dans la cocotte, faire fondre la graisse de canard à feu doux sur la cuisinière. Ajouter les feuilles de laurier.
  5. Placer délicatement les cuisses de canard dans la graisse de canard fondue, côté peau vers le haut, en veillant à ce qu'elles soient complètement immergées.
  6. Transférer la cocotte au four préchauffé et cuire pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que les cuisses de canard soient extrêmement tendres et se détachent facilement de l'os. La magie réside dans la cuisson lente et à basse température!
  7. Retirer délicatement la cocotte du four. Laisser les cuisses de canard refroidir complètement dans la graisse. Une fois refroidies, vous pouvez les conserver au réfrigérateur, complètement immergées dans la graisse, pendant plusieurs semaines. (Cela permet à la saveur de se développer davantage, magnifique!)
  8. Pour servir, retirer les cuisses de canard de la graisse. Faire revenir à la poêle, côté peau vers le bas, dans une poêle chaude jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Alternativement, faire griller les cuisses de canard, côté peau vers le haut, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.