Ingrédients:

  • 800 g de coques ou palourdes fraîches
  • 60 g de poudre de noisettes torréfiée
  • 40 g de chapelure Panko
  • 30 g de parmesan fraîchement râpé
  • 20 g de beurre demi-sel froid
  • 15 cl de vin blanc sec type Muscadet
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1 poignée de salicorne fraîche
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre blanc

Instructions:

  1. Nettoyer les coquillages à l'eau claire et salée.
  2. Mélanger la poudre de noisettes, le Panko, le parmesan et le beurre du bout des doigts dans un bol.
  3. Étaler ce mélange sur une plaque et enfourner à 180°C pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une coloration blonde et une odeur de biscuit.
  4. Ciseler les échalotes très finement pour qu'elles fondent dans la sauce.
  5. Suer les échalotes et l'ail dans un filet d'huile dans la sauteuse sans coloration.
  6. Jeter les coquillages dans la sauteuse à feu vif. On doit entendre un sifflement immédiat.
  7. Déglacer au Muscadet et ajouter le bouquet garni.
  8. Couvrir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que toutes les valves soient grandes ouvertes.
  9. Filtrer le jus de cuisson et en réserver deux cuillères à soupe pour humidifier légèrement le sable au dernier moment.
  10. Dresser les coquillages dans une assiette creuse, parsemer généreusement de sable inattendu et décorer de branches de salicorne.