Ingrédients:

  • 4 côtes de veau (environ 350g chacune)
  • 30 ml d'huile neutre
  • 40 g de beurre non salé
  • 15 g de sel fin
  • 5 g de poivre noir
  • 15 g d'herbes de Provence
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 2 branches de romarin frais
  • 100 ml de fond de veau
  • 10 g de beurre froid

Instructions:

  1. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez soigneusement chaque côte avec du papier absorbant, puis massez-les avec le sel, le poivre et les herbes de Provence.
  2. Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou inox jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les côtes sans les bouger pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une croûte brune. Retournez-les, puis ajoutez le beurre et l'ail haché. Arrosez la viande avec le beurre mousseux pendant 2 minutes.
  3. Préchauffez le four à 200°C. Placez les côtes sur la grille d'un plat de cuisson et enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 58-60°C.
  4. Transférez la viande sur une planche et couvrez-la lâchement de papier aluminium pendant 15 minutes de repos.
  5. Pendant le repos, déglacez la poêle avec le fond de veau à feu vif en grattant les sucs. Laissez réduire de moitié, puis incorporez le beurre froid pour obtenir un jus velouté.