Ingrédients:

  • 8 Côtelettes d'agneau de première (environ 600 g)
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'Huile d'olive extra vierge, pour la cuisson
  • 60 ml (1/4 tasse) d'Huile d'olive extra vierge de qualité (pour la marinade)
  • Le zeste râpé et le jus de 1/2 Citron jaune non traité
  • 4 Gousses d'ail moyennes, finement hachées
  • 2 cuillères à soupe de Romarin frais, haché finement
  • 1 cuillère à soupe de Thym frais, feuilles détachées
  • 1 cuillère à café (5 ml) de Paprika fumé (facultatif)
  • 1 cuillère à café (5 g) de Sel de mer fin
  • 1/2 cuillère à café (2 g) de Poivre noir fraîchement moulu
  • 15 g (1 cuillère à soupe) de Beurre non salé
  • 1 branche de Romarin frais (pour l'aromatisation)

Instructions:

  1. Préparation de la Marinade : Dans un bol moyen, mélanger l'huile d'olive (60 ml), le zeste et le jus de citron, l'ail haché, le romarin, le thym, le paprika fumé, le sel et le poivre. Assécher les côtelettes avec du papier absorbant. Placer les côtelettes dans le plat et verser la marinade sur la viande, en s'assurant que chaque pièce est bien enrobée. Réfrigérer pour au moins 2 heures (idéalement 6 à 12 heures).
  2. Mise en Température : Sortir les côtelettes du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire. La viande doit être à température ambiante pour garantir une cuisson uniforme.
  3. Saisie à Haute Température : Chauffer la poêle en fonte ou le gril sur feu vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Placer les côtelettes dans la poêle sans surcharger. Saisir pendant 3 à 4 minutes d'un côté. Retourner les côtelettes, baisser légèrement le feu. Ajouter le beurre et la branche de romarin frais. Arroser constamment les côtelettes avec le beurre fondu et mousseux pendant les dernières minutes de cuisson.
  4. Vérification et Repos : Retirer les côtelettes de la poêle lorsqu'elles atteignent la cuisson désirée (57-60°C pour rosé). Placer les côtelettes sur une planche, couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 5 à 7 minutes. Ce repos est crucial pour la jutosité de la viande avant de servir.