Ingrédients:

  • 1,5 kg de Côtes de porc levées (2 racks), style Saint-Louis.
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de Vinaigre de cidre.
  • 60 g (1/4 tasse) de Cassonade, bien tassée (pour le rub).
  • 30 g (2 cuillères à soupe) de Sel marin fin.
  • 15 g (1 cuillère à soupe) de Poivre noir fraîchement moulu.
  • 15 g (1 cuillère à soupe) de Paprika fumé (Pimentón).
  • 15 g (1 cuillère à soupe) de Poudre d'ail.
  • 10 g (2 cuillères à café) de Poudre d'oignon.
  • 5 g (1 cuillère à café) de Piment d'Espelette ou poudre de Chili.
  • 5 g (1 cuillère à café) de Moutarde en poudre.
  • 120 ml (1/2 tasse) de Sirop d'érable pur.
  • 60 ml (1/4 tasse) de Vinaigre de cidre de pomme (pour la laque).
  • 60 ml (1/4 tasse) de Ketchup.
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de Sauce Worcestershire.
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de Moutarde de Dijon.
  • 5 g (1 cuillère à café) de Poudre d'ail (pour la laque).

Instructions:

  1. Retirer la membrane dure et fibreuse située sous les côtes (côté os). Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la Marinade Sèche (Rub).
  2. Badigeonner légèrement les côtes de vinaigre de cidre, puis appliquer généreusement le rub sur toutes les faces des racks en massant bien. Envelopper et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures.
  3. Configurer le barbecue pour une cuisson indirecte. Viser une température stable de 105–110 °C (220–230 °F). Ajouter les morceaux de bois de fumage (Hickory, Pommier ou Cerisier) pour le fumage.
  4. Placer les côtes sur la grille, loin de la chaleur directe. Fermer le couvercle. Cuire pendant 2 heures, en maintenant la température stable. Une croûte foncée (bark) doit se former.
  5. Badigeonner légèrement les côtes de vinaigre de cidre restant. Envelopper hermétiquement chaque rack dans du papier d'aluminium ultra-résistant (Technique du Texas Crutch).
  6. Replacer les paquets sur le gril en chaleur indirecte. Cuire pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes pour garantir la tendreté.
  7. Pendant ce temps, préparer la Laque Érable : combiner tous les ingrédients de la laque dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis réduire et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
  8. Retirer les côtes du papier d'aluminium et les replacer sur le gril. Badigeonner généreusement avec la laque.
  9. Cuire pendant 30 minutes supplémentaires, en badigeonnant toutes les 10 minutes. Les côtes sont prêtes lorsqu'elles atteignent une température interne entre 90 °C et 95 °C (195 °F et 203 °F) et qu'elles sont caramélisées et brillantes.
  10. Retirer les côtes du gril, les couvrir lâchement avec du papier d'aluminium et les laisser reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes avant de découper et de servir.