Ingrédients:

  • 6 blancs d’œufs à température ambiante (210g)
  • 350g de sucre blanc extra-fin
  • 15g de fécule de maïs
  • 5ml de vinaigre de vin blanc
  • 1 pincée de sel fin
  • 400ml de crème liquide 35% MG
  • 50ml de réduction de Champagne
  • 40g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 250g de framboises fraîches
  • 2 grenades (grains uniquement)
  • Feuilles de menthe fraîche

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 100°C. Tracer un cercle de 25 cm sur du papier sulfurisé. Nettoyer le bol du robot avec du citron pour éliminer les corps gras.
  2. Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre progressivement, une cuillère à la fois, jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau). Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre à la maryse.
  3. Pocher la meringue en boules sur le cercle pour former une couronne. Creuser légèrement le centre de chaque boule. Enfourner et baisser immédiatement la température à 90°C pendant 1h30.
  4. Laisser la meringue refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter les fissures.
  5. Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre glace, la vanille et la réduction de champagne froide.
  6. Garnir le centre de la couronne de crème, puis décorer avec les framboises, les grains de grenade et la menthe juste avant de servir.