Ingrédients:
- 3 gros Citrons Jaunes (Non traités), Zestés et pressés
- 120 ml de Jus de Citron Frais
- 150 g de Sucre Blanc Granulé
- 2 Œufs Entiers (Gros)
- 2 Jaunes d'Œufs (Gros)
- 115 g de Beurre Doux (Non salé), coupé en dés froids
- 1 g (1/4 c. à café) de Sel Fin
Instructions:
- Zester et Infuser : Dans le bol résistant à la chaleur, combiner le zeste des citrons avec le sucre granulé. Frotter le zeste dans le sucre du bout des doigts pour libérer les huiles essentielles (sucre zesté). Laisser reposer 5 minutes.
- Ajouter les Liquides : Incorporer le jus de citron, les œufs entiers et les jaunes d’œufs au mélange sucre/zeste. Ajouter la pincée de sel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
- Mettre en Place le Bain-Marie : Porter une petite quantité d'eau à frémissement dans une casserole. Placer le bol au-dessus, en s'assurant que le fond ne touche jamais l'eau.
- Cuisson Douce : Fouetter constamment et lentement la crème au bain-marie pendant 8 à 12 minutes. Retirer du feu lorsque la crème nappe le dos d'une cuillère (elle est épaissie) et atteint idéalement 82°C à 85°C.
- Filtrer (Étape Cruciale) : Immédiatement après la cuisson, verser la crème chaude à travers une passoire fine (tamis) dans un nouveau bol propre. Cela retire tout zeste, les chalazes, et les éventuels petits morceaux coagulés.
- Incorporer le Beurre Froid : Ajouter les dés de beurre froid, un par un, en fouettant vigoureusement (hors du feu). Le beurre doit fondre et s'incorporer complètement, donnant à la crème sa brillance et son onctuosité finale.
- Refroidir : Couvrir la surface de la Crème au Citron au contact avec du film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme. Réfrigérer pendant au moins 3 heures. La crème s'épaissira complètement en refroidissant.