Ingrédients:

  • 500 g Farine de blé (T45 ou T55)
  • 150 g Eau froide
  • 150 g Lait entier froid
  • 20 g Levure fraîche de boulanger
  • 50 g Sucre en poudre
  • 10 g Sel fin
  • 25 g Beurre non salé (température ambiante, pour la détrempe)
  • 250 g Beurre non salé (82% MG min., pour le tourage)
  • 2 Jaunes d'œufs larges (pour la dorure)
  • 1 c. à soupe Lait entier (pour la dorure)

Instructions:

  1. La Détrempe : Combiner la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans le mélange de lait et d’eau froide. Ajouter le liquide aux secs et pétrir à basse vitesse pendant 3-4 minutes. Ajouter les 25 g de beurre mou et pétrir juste assez pour l'incorporer. Former un carré plat, envelopper et réfrigérer au moins 2 heures (idéalement 12 heures).
  2. Préparation du Beurre : Former les 250 g de beurre de tourage en un rectangle parfait d'environ 15 x 20 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Refroidir pour que sa consistance soit identique à celle de la détrempe.
  3. Premier Tour Simple : Abaisser la détrempe en un rectangle de 20 x 40 cm. Placer la plaque de beurre sur la moitié inférieure et replier la partie supérieure pour enfermer le beurre. Abaisser délicatement le pâton en un grand rectangle de 60 cm de long. Replier en trois (Premier Tour Simple). Réfrigérer 45 minutes.
  4. Deuxième Tour Double : Sortir le pâton, le tourner de 90 degrés. Abaisser à nouveau en un long rectangle. Réaliser un pli double (plier les deux extrémités vers le centre, puis plier en deux). Réfrigérer 45 minutes.
  5. Troisième Tour Simple : Sortir le pâton, le tourner de 90 degrés. Abaisser. Réaliser un dernier pli simple (en trois). Réfrigérer au moins 1 heure 30 (ou jusqu’au lendemain).
  6. Façonnage : Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. Couper des triangles isocèles de 8-10 cm de base et 20 cm de hauteur. Rouler chaque triangle de la base vers la pointe, en courbant légèrement les extrémités.
  7. Pousse : Placer les croissants sur une plaque. Les couvrir légèrement et les laisser pousser à température ambiante (24-26°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu’ils aient doublé de volume et que le feuilletage soit bien visible.
  8. Cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner délicatement les croissants avec la dorure (mélange de jaunes d'œufs et de lait). Enfourner pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Laisser refroidir légèrement avant de servir.