Ingrédients:
- 4 grands Croissants au beurre
- 3 Jaunes d'œufs (gros)
- 100 g Sucre Granulé
- 2 cuillères à café Zeste de Citrons Bio
- 120 ml Jus de Citron Frais (filtré)
- 60 ml Crème Fleurette (30% M.G.)
- 1 cuillère à café rase Fécule de Maïs (Maïzena)
- 60 g Beurre Doux Froid (coupé en petits dés)
- 1 Pincée de Sel Fin
Instructions:
- Cuire et Tiédir les croissants : Faire cuire les croissants selon les instructions si nécessaire. S'ils sont déjà cuits, les réchauffer brièvement (5 minutes à 160°C) juste avant le service. Ils doivent être tièdes.
- Préparer l'Appareil à Crème (Base) : Dans un bol résistant à la chaleur, combiner le sucre granulé et le zeste de citron. Frotter les deux ingrédients ensemble avec les doigts pour libérer les huiles essentielles.
- Incorporer les œufs : Ajouter les jaunes d’œufs au mélange sucre/zeste. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Ajouter la Crème/Fécule : Incorporer la fécule de maïs et le sel, puis la crème fleurette. Fouetter jusqu'à homogénéité. Verser ensuite le jus de citron filtré dans le mélange et mélanger rapidement.
- Cuisson au Bain-Marie : Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (l'eau ne doit jamais toucher le fond du bol). Fouetter le mélange sans interruption pendant environ 8 à 10 minutes. La crème doit épaissir considérablement et napper le dos d'une cuillère.
- Finition : Dès que la bonne consistance est atteinte, retirer immédiatement le bol du bain-marie. Incorporer le beurre froid coupé en dés, un dé à la fois, en fouettant vigoureusement pour arrêter la cuisson et rendre la crème brillante.
- Refroidissement et Filtration : Pour une texture parfaite, passer la crème encore chaude à travers une passoire fine. Laisser tiédir à température ambiante (environ 20 minutes) avant de servir.
- Montage : Fendre délicatement les croissants tièdes sur le côté et napper généreusement l'intérieur de la crème au citron tiède. Servir immédiatement, éventuellement décoré de zeste frais.