Ingrédients:

  • 500 g de Farine T45 ou T55
  • 220 ml de Lait entier froid
  • 60 ml d'Eau glacée
  • 50 g de Sucre en poudre fin
  • 10 g de Sel fin
  • 15 g de Levure fraîche de boulanger
  • 25 g de Beurre pommade (pour la pâte)
  • 250 g de Beurre sec de qualité supérieure (82% MG minimum) pour le tourage
  • 1 gros Jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 cuillère à soupe de Crème épaisse (pour la dorure)
  • 1 cuillère à café d'Eau (pour la dorure)

Instructions:

  1. Préparation de la Détrempe : Mélanger les ingrédients secs (Farine, Sucre, Sel). Dissoudre la levure dans le lait froid. Incorporer les liquides aux secs et pétrir brièvement. Ajouter le beurre pommade et pétrir jusqu'à absorption complète.
  2. Repos Initial : Former une boule plate, emballer hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 4 heures (idéalement la nuit).
  3. Préparation du Beurre de Tourage : Battre le beurre froid pour former un carré d’environ 15x15 cm. Réserver au frais.
  4. Enfermement du Beurre : Abaisser la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le beurre. Placer le beurre au centre et refermer la détrempe comme une enveloppe.
  5. Premier Pliage (Tour Simple) : Abaisser doucement le paquet en un long rectangle. Effectuer un tour simple (plier en trois, comme une lettre). Tourner la pâte d'un quart de tour. Emballer et réfrigérer 45 à 60 minutes.
  6. Deuxième Pliage (Tour Simple) : Répéter l'étape précédente (abaissement, pliage en trois, rotation). Réfrigérer 45 à 60 minutes.
  7. Troisième Pliage (Tour Simple) : Répéter une dernière fois l'étape précédente. Réfrigérer au moins 2 heures avant le façonnage.
  8. Abaissement Final et Découpe : Abaisser la pâte à une épaisseur uniforme de 3-4 mm. Découper des triangles isocèles longs (base d'environ 10 cm, hauteur d’environ 25-30 cm).
  9. Façonnage : Inciser légèrement le centre de la base de chaque triangle. Rouler fermement du centre vers la pointe. Placer les croissants sur une plaque, pointe sous la pâte.
  10. Apprêt (Pousse Finale) : Laisser pousser à température ambiante contrôlée (24-25°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que les croissants aient doublé de volume et soient 'tremblotants'.
  11. Cuisson : Dorer délicatement avec la dorure (jaune d'œuf, crème, eau). Cuire à 200°C pendant 5 minutes, puis réduire rapidement la température à 180°C pour le reste de la cuisson (environ 13 minutes).