Ingrédients:

  • 500 g de Farine T45 (ou T55, protéine moyenne)
  • 170 g de Lait entier, froid
  • 60 g d'Eau froide
  • 40 g de Beurre non salé, fondu (température ambiante)
  • 55 g de Sucre en poudre
  • 10 g de Sel fin
  • 20 g de Levure de boulanger fraîche (ou 7g sèche)
  • 5 g de Poudre de café expresso instantané
  • 250 g de Beurre de tourage sec (82% M.G. minimum)
  • 24 Bâtons de chocolat noir (Barres de 10-12 cm)
  • 1 Œuf, gros (pour la dorure)
  • 1 c. à soupe de Crème liquide (ou lait, pour la dorure)

Instructions:

  1. Jour 1 - Activer la levure et infuser le café (Détrempe) : Mélanger la levure, le lait froid et le café instantané. Laisser reposer 5 minutes.
  2. Pétrissage : Dans le bol d'un robot, combiner la farine, le sucre et le sel. Ajouter le mélange lait/levure/café et le beurre fondu. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène (5-7 minutes). Ne pas sur-pétrir.
  3. Repos Frigorifique (1ère Étape) : Former un carré avec la pâte (la détrempe), l'envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
  4. Préparation du Beurre de Tourage : Former le beurre de tourage en carré (environ 18x18 cm), entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au froid.
  5. Jour 2 - Incorporation du Beurre : Étaler la détrempe en rectangle (environ 40x20 cm). Placer le carré de beurre au centre. Replier les bords de la pâte sur le beurre pour l'enfermer entièrement, comme une enveloppe.
  6. Premier Tour Simple : Étaler délicatement le rectangle beurré. Plier la pâte en trois, comme un portefeuille (tour simple). Envelopper et réfrigérer pendant 45 minutes.
  7. Deuxième Tour Simple : Répéter l'étape précédente (étaler, plier en trois). Tourner la pâte de 90 degrés avant d'étaler. Réfrigérer 45 minutes.
  8. Troisième Tour Simple : Répéter l'étape précédente. Réfrigérer la pâte finale pendant au moins 1 heure 30 minutes.
  9. Façonnage : Étaler la pâte finale à une épaisseur d'environ 3-4 mm. Couper des triangles d’environ 10 cm de base et 25 cm de hauteur.
  10. Garnissage : Placer un bâton de chocolat à la base de chaque triangle, rouler une fois, ajouter le second bâton, et rouler jusqu'à la pointe.
  11. La Pousse (Levée Finale) : Placer les croissants sur une plaque. Dorer délicatement avec le mélange œuf/crème. Laisser pousser à température ambiante et humide jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume (2 à 3 heures).
  12. Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dorer une seconde fois. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
  13. Refroidissement : Laisser refroidir légèrement sur une grille. Déguster tiède.