Ingrédients:

  • 500 g de Farine de blé T45 ou T55
  • 150 g de Lait entier, tiède
  • 150 g d'Eau froide
  • 20 g de Levure fraîche de boulanger
  • 50 g de Sucre cristallisé
  • 10 g de Sel fin
  • 25 g de Beurre non salé, ramolli (pour la détrempe)
  • 250 g de Beurre de qualité supérieure (82% minimum, pour le tourage)
  • 24 unités de Bâtons de chocolat noir (55-60% cacao)
  • 1 unité de Jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 cuillère à soupe de Crème liquide (pour la dorure)

Instructions:

  1. Activer la Levure : Dans un bol, mélanger le lait tiède, une pincée de sucre et la levure. Laisser mousser 5 à 10 minutes.
  2. Pétrir la Détrempe : Dans le robot, combiner la farine, le sel, le reste du sucre, l'eau froide et le mélange de levure. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes. Incorporer le beurre ramolli (25 g) et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse (8 à 10 minutes).
  3. Repos Initial : Former la pâte en un rectangle plat, l'envelopper hermétiquement et la placer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
  4. Préparation du Beurrage : Façonner le beurre froid (250 g) entre deux feuilles de papier sulfurisé en un carré ou rectangle plat (environ 15x15 cm). Remettre au frais.
  5. Premier Tour Simple : Étaler la détrempe en un rectangle trois fois plus large que le beurre. Placer le beurre au centre et le rabattre comme un portefeuille (3 couches de pâte). Envelopper et réfrigérer pendant 45 minutes à 1 heure.
  6. Deuxième Tour Simple : Orienter la pâte pour que l'ouverture soit sur le côté. Étaler à nouveau en long rectangle. Répéter le pliage en portefeuille. Envelopper et réfrigérer pendant 45 minutes à 1 heure.
  7. Troisième et Dernier Tour Simple : Répéter l'opération du deuxième tour. Envelopper et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour stabiliser les couches.
  8. Découpe et Façonnage : Étaler la pâte finale à 3-4 mm d'épaisseur. Couper en rectangles de 8 cm x 18-20 cm. Placer un bâton de chocolat à l'extrémité, rouler à mi-chemin, ajouter le second bâton et terminer de rouler. La couture doit être en dessous.
  9. Pousse (Levée Finale) : Disposer les pains au chocolat sur une plaque. Laisser lever à température ambiante contrôlée (24-26°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume.
  10. Dorure et Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dorer délicatement les pains sans laisser couler la dorure sur les bords. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu'à coloration dorée et croustillante.
  11. Service : Laisser refroidir légèrement sur une grille avant de déguster ces merveilles croustillantes.