Ingrédients:

  • 500 g de Farine T45 (ou T55)
  • 150 ml de Lait entier tiède
  • 100 ml d'Eau froide
  • 20 g de Levure boulangère fraîche (ou 7 g sèche)
  • 50 g de Sucre en poudre
  • 10 g de Sel fin
  • 40 g de Beurre non salé ramolli (pour la détrempe)
  • 250 g de Beurre de qualité très froid (82% M.G., pour le tourage)
  • 12 Barres de Chocolat Noir (minimum 65% cacao)
  • 75 g de Pistaches non salées hachées grossièrement et torréfiées
  • 1 Œuf entier et 1 Jaune (pour la dorure)
  • 100 g de Sucre glace tamisé
  • 15 g de Cacao en poudre non sucré
  • 10 à 15 ml de Lait ou Eau (pour le glaçage)

Instructions:

  1. Préparer la Détrempe (Jour 1) : Mélanger la levure dans le lait tiède. Combiner la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajouter le mélange lait/levure, l’eau froide et les 40 g de beurre ramolli. Pétrir 5 minutes jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. Repos Initial : Former un carré, envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au frais (4°C) pendant 1 heure.
  3. Préparer le Beurre de Tourage : Placer les 250 g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Taper et rouler pour former un carré uniforme de 15x15 cm. Réserver au frais.
  4. Le Premier Tour (Tour Simple) : Abaisser la détrempe en un rectangle d'environ 45x25 cm. Placer le carré de beurre sur les deux tiers de la pâte. Replier le tiers sans beurre par-dessus, puis le dernier tiers (comme un portefeuille). Souder les bords et réfrigérer 1 heure.
  5. Le Deuxième Tour (Tour Simple) : Tourner la pâte de 90 degrés. Abaisser délicatement en un long rectangle et répéter l’opération de pliage en portefeuille. Réserver au frais pendant 1 heure.
  6. Le Troisième Tour (Tour Simple) : Répéter l’opération du deuxième tour. Envelopper et laisser reposer au frais toute la nuit (minimum 10 heures) – Fin du Jour 1.
  7. Abaisser et Découper (Jour 2) : Abaisser la pâte à 4-5 mm d'épaisseur. Couper des triangles isocèles (base de 10 cm, hauteur de 25 cm).
  8. Garniture et Façonnage : Étirer légèrement la base de chaque triangle. Déposer une barre de chocolat et une cuillère à café de pistaches hachées près de la base. Rouler fermement de la base vers la pointe pour former les croissants.
  9. La Pousse (Levée) : Placer les croissants sur une plaque de cuisson. Couvrir lâchement d'un film. Laisser pousser dans un endroit chaud (24-26°C) et humide pendant 2h30 à 3 heures, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
  10. Dorure et Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Badigeonner délicatement les croissants avec la dorure (œuf battu). Enfourner pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.
  11. Préparer le Glaçage : Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre. Ajouter le lait (ou l'eau) goutte à goutte jusqu'à obtenir une consistance épaisse et coulante.
  12. Glacer et Sécher : Une fois les croissants tièdes, décorer chaque viennoiserie avec un filet de glaçage croquant au cacao. Laisser sécher à l'air libre pour que le glaçage durcisse.