Ingrédients:

  • 2 unités d'Œufs (gros)
  • 150 g de Sucre Granulé
  • 1 unité de Zeste de Citron Bio
  • 250 g de Farine T45 (ou tout usage)
  • 1 c. à café de Poudre à Lever
  • 100 g d'Amandes entières, non mondées
  • 1 pincée de Sel fin
  • 125 g de Poudre d'Amande (fine)
  • 125 g de Sucre Glace
  • 50 g de Blancs d'Œufs (vieillis 24h)
  • 50 g de Sucre Granulé fin
  • Quelques gouttes de Colorant Alimentaire (facultatif, Gel)
  • 100 g de Crème Liquide (35% M.G.)
  • 180 g de Chocolat Blanc de qualité
  • 1/2 unité de Gousse de Vanille
  • 20 g de Beurre doux (tempéré)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Battre les œufs, le sucre et le zeste jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
  2. Ajouter la farine, la poudre à lever et le sel, mélanger brièvement. Ajouter ensuite les amandes entières et mélanger à la spatule. La pâte sera collante.
  3. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en deux boudins longs. Enfourner pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés mais encore souples.
  4. Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes, puis couper les boudins en tranches fines (environ 1 cm). Remettre les croquants coupés sur la plaque. Enfourner à 150°C (300°F) pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien secs et dorés.
  5. Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamiser deux fois. Monter les blancs d'œufs (vieillis) en meringue française en incorporant le sucre granulé fin en trois fois. Ajouter le colorant à la fin.
  6. Verser le T.P.T. sur la meringue. Incorporer délicatement la poudre aux blancs à l'aide d'une grande spatule (macaronnage). Cessez de mélanger lorsque la pâte forme un ruban lisse (le ruban parfait).
  7. Dresser des petits disques de 3,5 cm de diamètre sur le tapis de cuisson. Taper la plaque fermement pour éliminer les bulles d'air. Laisser les coques sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures (croûtage).
  8. Enfourner à 145°C (295°F) pendant 12 à 14 minutes. Laisser refroidir complètement avant de décoller.
  9. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines. Porter la crème à frémissement avec la gousse et les graines, puis laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse, puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc haché pour former une émulsion lisse. Incorporer le beurre tempéré. Filmer au contact et laisser refroidir.
  10. Pocher généreusement la ganache sur la face plate d'une coque de macaron et assembler avec une seconde coque. Laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures pour maturation.