Ingrédients:

  • 250 g de Poulet cuit, effiloché (restes de poulet rôti ou poitrine pochée)
  • 60 g de Beurre doux (non salé)
  • 60 g de Farine tout usage (T45/T55)
  • 500 ml de Lait entier (température ambiante)
  • 1/2 petit Oignon finement haché
  • 1 pincée de Noix de Muscade fraîchement râpée
  • 1/2 c. à café de Sel fin
  • Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 100 g de Farine tout usage (pour la panure)
  • 2 Œufs larges (battus)
  • 150 g de Chapelure de type Panko
  • 1 Litre d'Huile végétale neutre (tournesol, arachide) pour la friture

Instructions:

  1. Préparer la Garniture : Hacher très finement l'oignon. Dans une casserole moyenne, faire fondre 1 c. à soupe de beurre et faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Réserver.
  2. S'assurer que le poulet cuit est finement effiloché ou coupé en très petits dés.
  3. Réaliser le Roux : Dans la même casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter la farine d'un coup. Mélanger vivement avec un fouet ou une spatule pendant 1 à 2 minutes pour cuire le roux blanc.
  4. Délayer : Retirer la casserole du feu. Incorporer le lait tiède progressivement, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux (la clé d’une béchamel lisse).
  5. Cuisson de la Béchamel : Remettre sur feu moyen et porter à ébullition, sans cesser de remuer. La béchamel doit épaissir considérablement. Cuire pendant au moins 5 minutes après ébullition jusqu'à ce qu'elle soit très serrée – elle doit se détacher complètement des parois de la casserole (texture de purée très ferme).
  6. Assaisonnement : Retirer du feu. Incorporer les oignons sautés, le poulet effiloché, la noix de muscade, le sel et le poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  7. Refroidissement (Phase Critique) : Transférer le ragoût dans un plat peu profond, le couvrir au contact avec du film alimentaire. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou une nuit. La pâte doit être très froide et ferme pour le façonnage.
  8. Façonnage : Avec les mains légèrement huilées ou mouillées, prendre une cuillère à soupe de pâte. Rouler doucement pour former des cylindres réguliers (environ 5 cm de long).
  9. Préparer la Panure : Disposer la farine, les œufs battus, et la chapelure Panko dans trois plats séparés.
  10. Paner : Rouler chaque croquette dans la farine (retirer l'excédent), puis dans l'œuf, puis dans la chapelure.
  11. Double Panure (Recommandée) : Pour une coque plus résistante, replonger les croquettes une seconde fois dans l'œuf, puis à nouveau dans la chapelure. Réfrigérer les croquettes panées pendant 30 minutes supplémentaires pour fixer la panure.
  12. Friture : Chauffer l'huile dans une cocotte ou une friteuse à 175 °C (350 °F). Utiliser un thermomètre est essentiel pour maintenir la température stable.
  13. Frire par petites fournées (4-5 à la fois) pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond et uniforme.
  14. Égouttage et Service : Retirer avec l'écumoire et les déposer immédiatement sur une grille de refroidissement ou du papier absorbant pour égoutter l'excès de gras. Servir très chaud, éventuellement avec une sauce aïoli.