Ingrédients:

  • 200 g Farine tout usage (Type 45/55) tamisée
  • 8 g Levure chimique
  • 2 g Sel fin
  • 120 g Beurre doux (température ambiante)
  • 180 g Sucre cristallisé
  • 2 Œufs (gros, température ambiante)
  • 5 ml Extrait de vanille pure
  • 120 ml Lait entier (température ambiante)
  • 350 ml Lait entier (pour la crème)
  • 4 Jaunes d'œufs (gros)
  • 75 g Sucre cristallisé (pour la crème)
  • 30 g Fécule de maïs (Maïzena)
  • 20 g Beurre doux (froid, pour la crème)
  • ½ Gousse de vanille (ou 5 ml d'extrait)
  • 120 g Chocolat noir (min. 60% cacao), haché finement
  • 120 ml Crème liquide entière (35%)
  • 10 g Sirop de maïs ou miel (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer les ingrédients : Préchauffer le four à 175 °C. Tapisser le moule à muffins. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel.
  2. Crémer : Battre le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajouter les œufs un à un, en battant bien après chaque addition. Incorporer la vanille.
  3. Alterner les ingrédients : Ajouter le mélange de farine et le lait en trois alternances, en commençant et en terminant par les ingrédients secs. Ne pas trop mélanger. Remplir les caissettes aux deux tiers.
  4. Cuisson et Refroidissement : Enfourner 18 à 22 minutes. Laisser refroidir complètement sur grille.
  5. Préparer l'infusion : Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu juste avant l'ébullition et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse.
  6. Préparer la base : Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule de maïs.
  7. Tempérer et Cuire : Verser lentement la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en fouettant continuellement. Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne le point d'ébullition (maintenir l'ébullition 1 minute).
  8. Refroidir la Crème Pâtissière : Retirer du feu et incorporer le beurre froid. Passer la crème au travers d'une passoire fine. Filmer au contact et réfrigérer au moins 2 heures.
  9. Préparer le Glaçage : Porter la crème liquide (et le sirop, si utilisé) à frémissement. Verser sur le chocolat noir haché. Laisser reposer 2 minutes, puis mélanger délicatement jusqu’à l'obtention d'une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir 10 à 15 minutes.
  10. Assemblage : Fouetter la crème pâtissière refroidie pour l'assouplir et la mettre en poche. Évider le centre de chaque cupcake et le remplir généreusement de crème.
  11. Finition : Tremper le dessus de chaque cupcake dans le glaçage tiède ou le napper à la cuillère. Laisser prendre le glaçage avant de servir.