Ingrédients:

  • 400 g de filets de dorade coryphène (avec la peau)
  • 5 g de sel marin fin
  • 2 g de poivre blanc moulu
  • 15 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 30 g de beurre non salé
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 3 branches de thym frais
  • 1 branche de romarin
  • 15 ml de jus de citron frais

Instructions:

  1. Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant jusqu'à ce que la peau soit totalement sèche au toucher. Assaisonnez le côté chair avec le sel et le poivre juste avant la cuisson.
  2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte jusqu'à ce qu'elle miroite. Déposez les filets, côté peau en premier, et appliquez une pression légère avec une spatule pendant 30 secondes. Laissez cuire sans toucher pendant 4 à 5 minutes pour former une croûte acajou.
  3. Retournez délicatement les filets. Ajoutez immédiatement le beurre, l'ail, les 3 branches de thym frais et la branche de romarin. Une fois le beurre mousseux, penchez la poêle et arrosez continuellement le poisson avec le beurre parfumé pendant 2 à 3 minutes.
  4. Vérifiez que la chair est opaque et que la température interne a atteint 63°C. Terminez la cuisson par un trait de jus de citron pour déglacer la poêle et apporter de la vivacité au plat.