Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier (pour la crème)
  • 1 Gousse de Vanille (ou 1 c. à café d'extrait de haute qualité)
  • 4 Jaunes d'œufs (gros)
  • 100 g de Sucre en poudre
  • 40 g de Fécule de maïs (Maïzena)
  • 25 g de Beurre doux (non salé, coupé en dés)
  • 125 ml d'Eau (pour la pâte à choux)
  • 125 ml de Lait entier (pour la pâte à choux)
  • 110 g de Beurre doux (non salé, coupé en dés)
  • 3 g de Sel fin
  • 5 g de Sucre en poudre
  • 130 g de Farine tout usage (Type T55 ou T45, tamisée)
  • 4 à 5 Œufs (gros, battus, ajuster selon l'humidité de la pâte)
  • 150 g de Chocolat noir (60% à 70% cacao, haché finement)
  • 75 ml de Crème liquide entière (35%)
  • 15 g de Sirop de Glucose (ou Miel, facultatif)
  • 15 g de Beurre doux (pour le glaçage)

Instructions:

  1. Préparation de la Crème Pâtissière : Chauffer 500 ml de lait avec la vanille jusqu'à frémissement, laisser infuser 15 minutes. Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec 100g de sucre, puis incorporer la Maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange, mélanger, puis remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement (environ 1 minute après le premier bouillon).
  2. Finitions de la Crème : Retirer du feu, incorporer 25g de beurre froid. Verser la crème sur une plaque, filmer au contact et réfrigérer au moins 1h30 pour qu'elle soit très froide.
  3. Préparation de la Pâte à Choux : Dans une casserole, porter à ébullition 125 ml d'eau, 125 ml de lait, 110g de beurre, 3g de sel et 5g de sucre. Retirer du feu immédiatement. Ajouter 130g de farine tamisée en une seule fois et mélanger vigoureusement pour former une boule de pâte homogène.
  4. Dessèchement : Remettre la pâte sur feu moyen et mélanger énergiquement avec une spatule pendant 2 à 3 minutes pour assécher la pâte (elle doit se détacher des parois et former une fine pellicule au fond de la casserole).
  5. Incorporation des Œufs : Transférer la pâte tiède dans le bol du batteur. Incorporer progressivement les 4 à 5 œufs battus, un par un, en mélangeant après chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante, et former le 'bec d'oiseau' (tomber en V mou de la spatule).
  6. Pochage : Préchauffer le four à 200°C. Remplir une poche à douille et pocher des bandes régulières (12-14 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  7. Cuisson : Enfourner pendant 15 minutes à 200°C. NE PAS OUVRIR LE FOUR. Baisser ensuite la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés et secs. Laisser refroidir lentement dans le four éteint et entrouvert pendant 10 minutes.
  8. Glaçage : Faire chauffer 75 ml de crème liquide et verser sur 150g de chocolat noir haché. Laisser reposer 2 minutes puis mélanger pour former une ganache lisse. Incorporer le sirop de glucose et les 15g de beurre froid pour la brillance.
  9. Assemblage : Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la détendre en la fouettant. Mettre la crème dans une poche. Percer 3 petits trous sous chaque éclair et les remplir de crème. Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage tiède et laisser prendre sur une grille.