Ingrédients:
- 125 ml d'Eau
- 50 g de Beurre non salé, coupé en dés
- 1/2 c. à café de Sel fin
- 1 pincée de Sucre en poudre
- 75 g de Farine T55 (ou farine tout usage), tamisée
- 2 à 3 Gros œufs, battus (à ajouter progressivement)
- 200 g de Fromage frais nature (type St Môret ou Philadelphia)
- 50 ml de Crème liquide entière (30% M.G. minimum), très froide
- 100 g de Saumon fumé de qualité, haché finement (plus quelques fines tranches pour la décoration)
- 2 c. à soupe d'Aneth frais, ciselé finement
- 1/2 c. à café de Zeste de citron jaune biologique
- 1 c. à café de Jus de citron fraîchement pressé
- Poivre noir du moulin (Au goût)
- 1 c. à café de Graines de Sésame Noir (facultatif)
- Brins d'aneth ou de ciboulette (Pour le dressage final)
Instructions:
- Préparer le Liquide et la Matière Grasse : Dans la casserole, combiner l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition moyenne. Retirer du feu dès que le beurre est complètement fondu et que le liquide bout.
- Incorporer la Farine (La Panade) : Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache des parois.
- Le Desséchage (Évaporation) : Remettre la casserole sur feu moyen-doux. Cuire la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu’elle forme un film léger au fond de la casserole.
- Incorporer les Œufs : Transférer la pâte dans un saladier et laisser tiédir 5 minutes. Ajouter les œufs battus, un peu à la fois, en mélangeant rapidement après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban (le 'bec d'oiseau').
- Pocher les Éclairs et Cuire : Remplir la poche à douille. Dresser des boudins d’environ 12-15 cm de long sur la plaque. Saupoudrer de sésame noir si désiré. Préchauffer le four à 200°C et cuire à cette température pendant 10 minutes.
- Sécher et Dorer : Réduire la température à 160°C sans ouvrir la porte. Continuer la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Couper le four et laisser les éclairs 5 minutes de plus dans le four éteint, porte entrouverte. Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Préparer la Base Crémeuse : Dans un grand bol, fouetter le fromage frais jusqu'à ce qu'il soit souple. Dans un bol séparé, monter la crème liquide très froide en chantilly légère.
- Assaisonnement de la Garniture : Incorporer délicatement la crème fouettée au fromage frais. Ajouter l'aneth ciselé, le zeste et le jus de citron, et poivrer généreusement. Ajouter le saumon fumé finement haché et mélanger doucement.
- Assemblage : Couper les éclairs complètement froids en deux dans le sens de la longueur. Remplir une poche à douille (douille étoilée recommandée) avec la Chantilly au saumon et garnir généreusement la base de chaque éclair.
- Finition et Service : Décorer le dessus de la crème avec une fine lanière de saumon fumé et quelques brins de ciboulette ou d'aneth frais. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'au moment de l'apéritif.