Ingrédients:
- Pour le Craquelin Cacao: 60 g de beurre non salé, froid
- Pour le Craquelin Cacao: 75 g de cassonade (sucre roux)
- Pour le Craquelin Cacao: 60 g de farine tout usage (T45 ou T55)
- Pour le Craquelin Cacao: 10 g de cacao en poudre non sucré, de bonne qualité
- Pour la Pâte à Choux: 125 ml d'eau
- Pour la Pâte à Choux: 125 ml de lait entier
- Pour la Pâte à Choux: 110 g de beurre non salé, coupé en morceaux
- Pour la Pâte à Choux: 5 g de sel fin
- Pour la Pâte à Choux: 5 g de sucre granulé
- Pour la Pâte à Choux: 150 g de farine tout usage (tamisée)
- Pour la Pâte à Choux: 4 œufs de calibre L (environ 200 à 220 g au total), battus
- Pour la Crème Pâtissière: 500 ml de lait entier
- Pour la Crème Pâtissière: 1 gousse de vanille (ou 1 C. à café d'extrait de vanille)
- Pour la Crème Pâtissière: 120 g de jaunes d'œufs (environ 6 à 7 jaunes)
- Pour la Crème Pâtissière: 100 g de sucre granulé
- Pour la Crème Pâtissière: 40 g de poudre à crème ou de fécule de maïs (Maïzena)
- Pour la Crème Pâtissière: 150 g de chocolat noir de couverture (minimum 70%), haché finement
- Pour le Glaçage Miroir: 100 g de chocolat noir (60-65%), haché
- Pour le Glaçage Miroir: 100 ml de crème liquide 35%
- Pour le Glaçage Miroir: 20 g de beurre non salé
- Pour le Glaçage Miroir: 10 g de sirop de glucose (ou sirop d'érable)
Instructions:
- Préparer le Craquelin : Mélanger le beurre froid, la cassonade, la farine et le cacao. Étaler la pâte finement (2-3 mm) entre deux feuilles de papier parchemin et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
- Préparer la Crème Pâtissière : Faire infuser le lait avec la vanille. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena. Incorporer le lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole pour épaissir à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition.
- Incorporer immédiatement le chocolat haché dans la crème pâtissière chaude. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, filmer au contact et réfrigérer au minimum 2 heures.
- Préparer la Pâte à Choux : Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Assécher la panade sur feu moyen pendant 2-3 minutes.
- Transférer la panade dans un bol mélangeur. Laisser tiédir légèrement, puis incorporer les œufs battus, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Pochage et Craquelin : Pocher des bandes de pâte d'environ 12-15 cm sur un tapis de cuisson. Découper le craquelin réfrigéré en rectangles et déposer un rectangle sur chaque éclair poché.
- Cuisson : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Enfourner pour 10 minutes, puis baisser immédiatement à 170°C (340°F) et cuire 20-25 minutes supplémentaires. Laisser refroidir complètement dans le four éteint et entrouvert.
- Préparer le Glaçage : Faire chauffer la crème et le sirop de glucose. Verser sur le chocolat haché, émulsionner doucement, puis ajouter le beurre. Laisser tiédir à 30-35°C (86-95°F).
- Assemblage : Détendre la crème pâtissière froide en la fouettant légèrement. Percer trois petits trous sous chaque éclair et garnir généreusement avec la crème.
- Finition : Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage tiède. Laisser égoutter l'excès et réfrigérer brièvement pour que le glaçage se fixe avant de servir.