Ingrédients:

  • 250 g Farine tout usage (T45 ou T55)
  • 125 g Beurre doux, froid (coupé en dés)
  • 75 g Sucre glace
  • 1 Œuf (gros, environ 50g)
  • 2 g Sel fin
  • 200 g Framboises fraîches ou surgelées
  • 30 g Sucre granulé (pour le coulis)
  • 5 ml Jus de citron frais
  • 4 g Gélatine en feuilles (2 feuilles)
  • 250 ml Lait entier
  • 350 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 4 Jaunes d'œufs (env. 80g)
  • 50 g Sucre granulé (pour la crème anglaise)
  • 1 Gousse de Vanille de Madagascar (fendue et grattée)
  • 6 g Gélatine en feuilles (3 feuilles)
  • 150 g Framboises fraîches entières (pour le décor)
  • Sucre glace (pour le saupoudrage)
  • Feuilles de menthe fraîche (pour le décor)

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte Sablée : Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre glace. Ajoutez le beurre froid coupé et sablez du bout des doigts.
  2. Incorporez l'œuf et mélangez juste assez pour former une boule. Aplatissez, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
  3. Façonnage et Cuisson : Étalez la pâte (3 mm), foncez les cercles à tartelette et piquez. Enfournez à 170°C pendant 18-20 minutes, puis laissez refroidir.
  4. Préparation du Coulis de Framboise : Chauffez les framboises, 30g de sucre et le jus de citron jusqu'à ce que les fruits se défassent. Hydratez et incorporez 4g de gélatine égouttée hors du feu. Coulez dans des mini-moules (ou un petit plat) et congelez pour l'insert.
  5. Réalisation de la Crème Anglaise (Base de la Bavaroise) : Faites infuser le lait et 100 ml de crème avec la gousse de vanille. Blanchissez les jaunes d'œufs avec 50g de sucre. Versez le mélange chaud sur les jaunes et cuisez à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-84°C).
  6. Gélification de l'Anglaise : Incorporez 6g de gélatine hydratée et égouttée à la Crème Anglaise chaude. Laissez tiédir à 30°C.
  7. Chantilly et Assemblage : Montez les 250 ml de crème restante en chantilly souple. Incorporez délicatement la Crème Anglaise tiédie à la Chantilly en trois fois, avec une maryse.
  8. Montage : Versez une fine couche de Crème Bavaroise sur le fond de pâte sablée refroidi. Déposez l'insert de coulis de framboise congelé, puis recouvrez avec le reste de la Bavaroise.
  9. Repos : Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit.
  10. Finition : Démoulez délicatement. Disposez les framboises fraîches entières sur le dessus. Saupoudrez légèrement de sucre glace tamisé et ajoutez quelques feuilles de menthe juste avant de servir.